食堂管理规定

　***有限公司 QMS-ISO/TS 16949 工作指引 文件编号：WI-ADM-042 主导部门：

　行政部 食堂管理规定 生效版本: A 页数：共6页 第1页

　生效日期:2018.06.13

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　1、目的：

　为公司全体员工创造健康、安静、卫生的用餐环境，规范食堂工作人员的作业流程，特制定本制度。

　2、范围：

　公司全体员工。

　3、权责：

　行政部制修订，总经理批准，后勤课及其相关部门遵照执行。

　4、内容：

　4.1食堂供餐时间

　 早餐：07：00—08：15

　中餐：11：00—12：30 晚餐：17：00—19：00

　夜宵：00：30—02：00

　 4.2食堂人均日食用物料配置标淮 序号 项目 品种 份量（斤）

　备注 1 早餐 粉/面/包子 0.2-0.3 每人每天 2 大米 普通米 0.70-0.80 每人每天 3 素菜 含瓜/蔬菜/豆付等 1.0-1.3 每人每天 4 荤类 含猪肉/鸡/鸭/鱼/蛋/等 0.3-0.4 每人每天 5 油 食用调和油 0.08-0.12 每人每天 6 调味料 含盐/醋/味精/酱油/辣椒/姜蒜等所有调料 适当

　 注:以上是最基本的伙食配置

　4.3食堂卫生基本要求 4.3.1食堂在加工食品时，要做到生进熟出； 4.3.2食堂必须配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消毒、洗手设施； 4.3.3食堂人员应按有关规定取得健康证后上岗，食堂工作人员应做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清洁白色工作衣帽，不得吸烟；

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　4.3.4腐败变质，油脂酸败，霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应； 4.3.5食品分类、分架、隔墙离地存放，做好先进先用，熟食品和生食品分开存放； 4.3.6接触食品的容器、工具用后应及时清洗干净，妥善保管。接触生、熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开。盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒； 4.3.7经常保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用工具不得与食品同池清洗。垃圾箱和泔脚桶要加盖，并定期清理； 4.3.8食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘，工作台面干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点。灯具、消毒柜、排风扇、灶台必须定期清洁；

　4.3.9保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、无积水、地面的防滑； 4.3.10定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动，消杀前餐具、食品要隔离保管，消杀后要及时清理窗台及墙壁等死角，打扫卫生，清洗工作台面、地面； 4.3.11餐桌、椅凳必须摆放整齐。员工餐后需将餐桌卫生进行清洁，保证桌面无水迹、油污；

　4.4食品卫生检查标准 4.4.1仓库：

　4.4.1.1食堂物料必须妥当保管及合理储存，定型包装食品按类别品种上架，堆放整齐，食品与非食品不得混放； 4.4.1.2食品进出做到先进先出，易坏先用； 4.4.1.3食堂物料的出库必须在《厨房食材出库登记表》作好登记。

　4.4.2灶面 4.4.2.1每日炒菜结束后，作料桶加盖，工器具放置有序； 4.4.2.2灶面周围墙砖保持清洁，油烟机、地面不留污垢及油垢。

　4.4.3工作间 4.4.3.1蒸饭板、消毒箱、淘萝、蒸饭工作台、水池等用品整洁； 4.4.3.2熟食板、餐具每餐均确保消毒，保持地面清洁。

　4.4.4餐厅 4.4.4.1餐厅内做到四无：无鼠、无蟑螂、无蜘蛛、无蛛网、无寄生虫； 4.4.4.2做好餐厅内桌椅、地面、门窗整洁。地面无垃圾、无积灰、无痰迹。

　4.4.5个人卫生：

　4.4.5.1个人做到四勤，不在工作场所抽烟，不许对食品打喷嚏，不许戴耳环、戒指； 4.4.5.2开始工作前，上厕所后，处理被污染物从事与食品生产无关的其他活动，操作期间应经常洗手。

　 4.5厨房卫生检查 本页生效版次 本页修订内容描述 生效日期 登录

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　 4.5.1厨房卫生每周必须定期检查，并把检查结果记录到《厨房清洁周报表》内。

　4.6食堂人员上岗制度 4.6.1食堂工作人员，必须是能严格按照卫生要求做好食品卫生人员； 4.6.2食堂人员必须是个人卫生习惯好，讲究卫生的人员； 4.6.3食堂人员上岗前必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽； 4.6.4食堂人员必须是健康、无传染病者，每年按照防疫部门要求进行定期体检，取得健康证后方可上岗。

　4.7食堂消毒制度 4.7.1食堂工作人员进入食堂前必须更衣、带帽； 4.7.2食堂所用的熟食餐具、不得外借； 4.7.3生熟食具严格分开，不得混用； 4.7.4熟食餐具每天用餐后必须全部进入消毒； 4.7.5厨房间门窗勤关，杜绝有害昆虫进入； 4.8食堂清洁卫生制度 4.8.1食堂必须坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫； 4.8.2食堂餐具，每次用餐后必须进行清洗、消毒； 4.8.3清洗食品必须按照初洗、精洗、清洗过程严格分开，未清洗的食品不得进厨房； 4.8.4食堂内根据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蚊蝇措施，做好消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害动物； 4.8.5工作人员要树立服务意识，对员工态度要热情、周到、友好，不急、不燥、不烦，不能与员工发生任何争吵。

　4.9食堂安全管理

　4.9.1未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房； 4.9.2房清洁用品应与调味品、菜品分开放置； 4.9.3厨房及就餐区严禁吸烟；

　 4.9.4使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生； 4.9.5食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等；

　 4.9.6管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。

　4.10附件 4.10.1厨房食材出库登记表 4.10.2厨房清洁周报表 本页生效版次 本页修订内容描述 生效日期 登录

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　厨房食材出库登记表

　 日期 食材品名 单位 数量 领用人 日期 食材品名 单位 数量 领用人

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