餐车八宝粥的稳定性调查分析
摘要:本研究通过增加餐车八宝粥的粘度而提高其的稳定性,研究影响其稳定性的各种因素,实验设计了黑米与糯米的配比、增稠稳定剂的选择和增稠剂协同作用的不同用量、比例等工艺条件,找出提高餐车八宝粥稳定性的方法。
关键词:餐车;八宝粥;稳定性
作者简介:李智(1970-),男,江苏建湖人,盐城市绿洲亨王食品有限公司工程师,主要从事方便食品、冲调食品研究与开发。
前言
随着人们生活节奏的加快,越来越多的方便食品应运而生,八宝粥便是其中的一种。它可随时食用,无需经过很多道工序,适合现代人快节奏的生活方式;而且在加工过程中蛋白质、纤维素、脂肪、碳水化合物等损失较少,营养丰富,深受消费者的喜爱。
近年来在城市深受欢迎的“放心早餐”,是以软包装八宝粥、馒头、豆浆、面包等为主的一类经济型方便早餐,在许多地方被称为“餐车食品”。餐车八宝粥以黑米与糯米为主料,添加红豆、莲子、银耳、红云豆等熬制而成,采用透明塑料杯罐装,从杯外可直接清楚地看到其内容物,容易引起人们的食欲;营养丰富,口味独特,有一定的滋补作用,适合各类人群;食用方便,冷热均可,价格适中,是繁忙工作中的便餐替代品。但由于餐车八宝粥与普通八宝粥有一定的区别,不少企业未能解决好稳定性问题,出现固形物与汤汁的严重分层,体系不均匀,直接影响到产品的商业价值。因此,餐车八宝粥稳定性的研究关系着它的市场前景。
黑米,原被称为“宫廷米”,乌黑发亮,诱人食欲,煮时香气四溢,是近年来国际市场畅销的保健食品,专家预言:黑色食品将成为下一世纪全球食品发展的一个重要方面[1]。黑米含有蛋白质、脂肪、B族维生素、钙、磷、锌等物质,尤其富含铁质较多,具有特殊的补血功效,能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量[2]。添加黑米的八宝粥既能改善传统八宝粥的风味、口感,又能提高其营养价值和食疗保健价值,符合新型功能性食品的发展方向。
1 工艺流程
2 检测方法
2.1 八宝粥粘度的检测
将熬煮好的八宝粥冷却到常温下用粘度计测量其粘度。
2.2 八宝粥粘度的检测
色 泽:汤汁呈柔和的紫红色,固形物与汤汁的色泽对比协调;
组织状态:稀稠适中,呈均匀粘稠流动状,固形物分布均匀;
香 味:具有黑米特有的香气,无其它不良气味;
口 感:莲子、花生入口酥软;豆类外形完整,入口即烂;黑米与薏米有一定开花而不散,吃口有劲而不硬,甜糯爽口细腻;
杂 质:无任何外来杂质存在。
3 实验方法
3.1 原料的预处理
八宝粥的生产对米类多采用蒸煮法[3],即先将米浸泡吸水,再将高压蒸煮或常压蒸煮或常压水煮使米α化,浸入冷水使饭粒分散,最后进行干燥处理;或先对米粒进行爆腰处理,即短时间浸泡米,使米吸收一定的水分,然后进行
表3-1 黑米预处理方法的比较实验
加工方法 | 外观 | 复水性 | 粥的状态 |
高温干燥 | 保持米粒原形,米粒表面可见龟裂 | 复水快 | 呈开花粥态,米粒分散均匀,粘稠度适中,无水分层 |
蒸煮法(经爆腰处理) | 米粒开花状,但干燥后成品较硬,有刺手感 | 较快 | 呈开花粥状,粘稠度较低,稍微放置后即可见渣、水分层 |
蒸煮法(不经爆腰处理) | 米粒粒状且硬,有刺手感 | 复水慢 | 粘度低,有渣、水分层现象 |
由表3-1可见,高温干燥法制得的黑米八宝粥在外观、复水性、成粥状态均比蒸煮法好,因为采用蒸煮法蒸煮的米饭表面糊化的淀粉有相当一部分会损失掉,复水时,粥的粘稠度就会降低,出现水分层现象,而高温干燥法制得的粥则避免了这种情况,操作起来也较为简单,同时,人们大部分爱吃粘稠的粥,所以采用高温干燥法预处理黑米。
3.2 原料配比实验
根据餐车八宝粥的实际情况,每杯净重一般在340~380g,其中生料为24%左右,因此,确定每杯原料重量为80~90g,以每杯85g为基础,经反复实验确定米(黑米和糯米)与其它原料之比为30g:55g时,豆香突出、风味独特、口感和组织状态较佳。
黑米的添加使产品口感独特,营养价值提高,赋予黑米的香气;糯米的添加则有助于提高汤汁粘度,减轻分层问题。但是,糯米的比例过高,势必会减少黑米特色、风味与保健价值。为确定黑米与糯米的最适比例,在加水量确定的情况下,按m(黑米):m(糯米)=1:1,2:3,1:2,1:3,1:4的比例熬煮成八宝粥,通过感官评定来确定两者的比例,见表3-2。
表3-2 黑米与糯米的添加量实验
编号 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
黑米(g) | 50 | 40 | 33 | 25 | 20 |
糯米(g) | 50 | 60 | 66 | 75 | 80 |
色泽 | 极深紫色,接近黑色 | 深紫色 | 紫色 | 紫红色 | 淡紫色 |
组织状态 | 稀,分层现象严重,谷物分布不均匀的粥状 | 稀,有分层现象,谷物分布较不均匀的粥状 | 较稀,有分层现象,谷物分布较均匀的粥状 | 稍微粘稠,轻度分层现象,谷物分布较均匀的粥状 | 有粘稠感,轻度分层现象,谷物分布均匀的粥状 |
风味 | 较重黑米味 | 有明显黑米味 | 有黑米味 | 较轻黑米味 | 较轻黑米味 |
由表3-2可见,随着糯米添加量的增加,八宝粥的粘稠度增加。因为糯米的淀粉成分几乎都是支链淀粉,直链淀粉仅有0.5~1.6%,而黑米含有的直链淀粉相对多点,且淀粉颗粒结构致密,不易煮烂,因此适当的添加糯米有助于提高汤汁粘度。结果综合考虑及评价,选择m(黑米):m(糯米)=1:2~1:3时最佳。
3.3 稳定性研究
八宝粥
版权声明:
1.十号范文网的资料来自互联网以及用户的投稿,用于非商业性学习目的免费阅览。
2.《餐车八宝粥的稳定性调查分析》一文的著作权归原作者所有,仅供学习参考,转载或引用时请保留版权信息。
3.如果本网所转载内容不慎侵犯了您的权益,请联系我们,我们将会及时删除。
本栏目阅读排行
栏目最新
- 1在农民收入调查工作动员培训会上讲话
- 22024年领导干部政治素质自评材料(完整)
- 3公司党委党建工作总结报告【完整版】
- 42024年主题教育党建调研开展情况总结
- 52024年度区妇联关于党建工作述职报告(完整)
- 6关于加强企业人才队伍建设调研与思考(完整文档)
- 72024县党员干部抓基层党建工作述职报告
- 8第二批主题教育研讨发言:时刻“以民为本”,听“实言实语”,办实事好事
- 92024关于党员干部法治信仰情况调研报告(2024年)
- 10局网络安全工作责任制落实自查报告(全文)
- 11XX国企分管领导关于党建设引领企业高质量发展研讨发言(范文推荐)
- 122024年第二批主题教育专题读书班研讨发言提纲(6)【完整版】