金银花冰淇淋的工艺研究

(伊利集团 冷饮事业部技术中心，内蒙古 呼和浩特 010080)
摘 要：文章对金银花冰淇淋的加工工艺进行了研究，经 过实验得出金银花冰淇淋的最佳配方为金银花浸提液30%、白砂糖13%、奶粉10.5%、油脂8% ，适量的稳定剂和香精。
关键词：金银花；浸提；冰淇淋；工艺研究
中图分类号：TS205  文献标识码：A  文章编号：1007—6921(2008)22—0043—01 

金银花为忍冬植物的花蕾，属忍冬科中的忍冬属，性寒而香，善解热毒，凉血热，止泻痢； 现代临床研究和应用表明，金银花主要的药理作用有抗病原微生物，抗炎解热，保干，止血 、抗氧化、免疫调节、降血脂，兴奋中枢等；因含有独特的清香、悦鼻清心，是人们非常喜 爱的传统保健饮品。冰淇淋是一种老少皆喜欢的休闲食品，但由于普通的冰淇淋主要成分是 糖、奶粉、油脂等高能量物质，因此长期食用会使人发胖。本实验在传统冰淇淋加工工艺的 基础上添加金银花提取液，研制具有独特的金银花风味的新型冰淇淋。
1 材料与方法
1.1 材料与主设备

金银花：购于天津市津南大药房；白砂糖：中粮新疆屯河股份有限公司的一级糖，符合GB37 1-1998；奶粉：伊利工业全脂淡奶粉；油脂：上海嘉里粮油；稳定剂、食用香精：天津艾尔 森有限公司，符合GB10355-89。星球牌电动粉碎机：河北黄骅市齐家务振兴电器厂制造；AC S-A型电子计量秤：上海支声衡器有限公司；均质机JJ-0.06/25，廊坊通用机械厂；凝冻机B LND 01-50 海耶集团制造；冰柜BC/BD-241GSA，海尔集团制造等。
1.2 工艺流程

金银花→烘干 →粉碎→浸提→浸提液——白砂糖、奶粉、油脂、稳定剂—→混合→杀菌→ 均质→冷却→老化(加香精)→凝冻→灌装→加盖→硬化→检验→包装。
1.3  操作要点
1.3.1 原料金银花的选择。金银花要选择花形完整，无烂花头，无霉变，均匀无杂质，花 蕾未开放，呈翠绿色，无虫蛀的金银花。
1.3.2 原料金银花的烘干。采用电热恒温鼓风干燥箱，温度调至63℃，时间50min左右，风 速适中，花蕾达到足干，一捏即碎即可。
1.3.3 原料金银花的粉碎。将烘干的金银花电动粉碎机粉碎后，再过40目的筛。
1.3.4 原料金银花的浸提。将金银花粉末投入40倍90℃的热水中，并不断的搅拌，恒温30 min后用100目的滤网过滤两次，静置待用。
1.3.5 原料溶解混合。先用适量的45～50℃的温水将白砂糖、奶粉和部分油脂溶解，再将 稳定剂用5倍的45～50℃油脂溶解后缓慢加入配料锅，加入金银花浸提液混合均匀。
1.3.6 杀菌、均质、冷却、老化(加香精)。杀菌温度及时间为85～95℃，30s；均质压 力15MPa；冰淇淋料液老化温度保持在2～4℃，老化时间4～48h。料液进入凝冻机前1h添加 香精，边加边搅拌15～30min后停止搅拌。
1.3.7 凝冻、灌装、硬化、检验、 包装。凝冻出料口温度应为：-3.5～-5.0℃，将经凝 动的料液灌装至冰淇淋杯中，放入冰柜(温度≤-30℃)进行硬化。然后按照冰淇淋感官和 理化标准进行检验，进行-22℃以下冷藏。
2 结果与分析
2.1 金银花冰淇淋配方的确定

通过经验和多次单因素实验，参考资料得出判断冰淇淋质量的关键在于外观、组织状态、口 感、色泽、风味等，并由此制定了感官评定指标。影响金银花冰淇淋指标的主要是白砂糖、 奶粉、油脂、金银花浸提液、香精、稳定剂。但是由于消费群不同，需求也各异，为了使消 费群更大化，选择了白砂糖13%、奶粉10.5%、油脂8%、金银花浸提液35%、适量稳定剂和香 精。
2.2 金银花冰淇淋质量指标

理化指标：总固形物≥31.5%，脂肪≥8%，蛋白质≥2.5%，总酸≤0.15%，膨胀率80～120%； 微生物指标：细菌总数：≤25 000cfu/ml，大肠菌群: ≤450MPN/100ml，致病菌不得检出。 
3 结论

随着人们生活水平的提高，对休闲食品的需求量越来越大，对健康的意识也越来越强，为了 能够让消费者放心的吃上冰淇淋，利用金银花的药用特点，研制了这款金银花冰淇淋。

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