涂层夹心威化饼在冷饮中的应用研究

(伊利集团 冷饮事业部技术中心，内蒙古 呼和浩特 010080)
摘 要： 针对由于天然可可脂的代用品类可可脂与代可可脂之间存在的相溶性问题，而使生 产过程中巧克力涂层出现的一些生产缺陷，探讨了夹心威化饼冰淇淋的生产工艺及解决方 案。
关键词：冷饮；巧克力涂层；油脂；涂层夹心威化饼
中图分类号：TS277.4  文献标识码：A  文章编 号：1007—6921(2008)23—0088—02

有巧克力涂层的冰淇淋在冰淇淋体系中占有很重要的位置。冰淇淋涂层的添加形式很多，可 以在涂层中添加干果、脆饼等，也可以做成彩色巧克力。巧克力涂层不断创新的关键问题是 涂层工艺。将巧克力涂层用于夹心威化饼并与冰淇淋结合在一起，开发出了具有独特口感的 产品。由于夹心威化饼干具有的特殊性（易碎，易吸潮），给生产环节带来一定的困难，产 品质量容易产生缺陷。为了保持威化饼干的酥脆性，我们在生产环节对威化饼涂层的实际应 用做了一些探索和研究。
1 夹心威化饼冰淇淋产品生产工艺
生产工艺简介：

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2 缺陷分析

夹心威化饼冰淇淋产品主要易产生的缺陷为威化饼干分层。经分析造成威化饼干分层的原因 主要与饼干填料中的油脂及涂层巧克力有关。
3 威化饼干中的填料分析

由于两片威化饼干中间的馅料主要成分为植物油脂、奶粉、糖粉、可可粉等，馅料中油脂的 大量存在，易受环境温度的影响，加上饼干厂家存货量较大，造成产品使用周期加长，填料 中的水分流失，更增加了该产品的不稳定性，从而产生上述问题。
4 涂层巧克力分析
4.1 涂层巧克力油脂性能分析

由于可可脂价格较高，很少在冰淇淋涂层中使用。而类可可脂（CBE）是由一种不经氢化的 植物油，通过结晶、分馏制成的一种化学组成和物理特性都与可可脂极相似的专用高级油脂 。因物理与化学性质和可可脂类同，含有对称的甘油三酸脂，因此它可以与可可脂以任意比 例混合使用，类可可脂和可可脂一样，属于调温型油脂。它们的Nt曲线几乎重合。在实际生 产中，当转换生产类可可脂为基料配方的产品时，不需要对设备进行特殊的清洗。
4.1.1 月桂酸型代可可脂(CBS)。这种代可可脂选用的原料，主要是棕榈仁油。方法是将 棕榈仁油冷却分提，取其固脂，经过精炼和氢化制成，这类产品主要含月桂酸脂，其甘油三 酸脂的结构完全不同于可可脂的甘油三酸脂结构，它们虽不具有与可可脂一样的化学组成， 但其物理特性，如熔点，其熔化特性均与可可脂相似。因其化学组成和可可脂不同，所以只 可与低脂肪含量的可可粉一同使用。其优点是不需调温做成的巧克力，硬度好，有脆性，口 溶性好。缺点为配方限制可可含量，使得香味较弱。同时，这种巧克力对原料及厂房卫生条 件和储藏条件都十分严格和敏感。如达不到要求品质的条件，其巧克力容易水解变质，产生 皂化味。

月桂酸型代可可脂在同包括可可脂在内的其他脂肪一起使用时，其物理特性被改变。因此应 在去油脂可可粉为基料的配方中应用月桂酸型代可可脂。最多使用14%的低脂可可粉.这主要 是计算配方中的油相百分比时，可可脂最大的使用限量按5%的要求。若以月桂酸代可可脂为 基料的涂层配方中油相大于5%可可脂时，产品就会比较软、耐热性差，较容易出现脂肪返霜 (灰/白色的表面)，为了避免涂层与以可可脂为基料的巧克力混染，应在无巧克力、干净的 设备中生产和加工以月桂酸型代可可脂为基料的涂层。

从可可脂巧克力转换生产月桂酸型油脂巧克力，必须彻底清洗机器、管道及泵，难以达到的 地方应用月桂酸油脂彻底的冲洗。有一点应该注意到添加全脂奶粉有使涂层变软的作用。

另外在有全脂奶粉的配方中，月桂酸代可可脂与乳脂化学结构不同之处将增强这一软化作用 。最多使用10%的全脂奶粉，使用的数量要根据所要求的涂层耐热性而定。
4.1.2 非月桂酸型代可可脂(CBR)。CBR是将植物油如豆油、棉子油、菜子油、棕榈油等经 过氢化，然后冷却结晶。分馏后再精炼制成一种高含量的反式酸型代可可脂。尽管这些脂肪 含有脂肪酸并与可可脂带有同样数量的碳原子，但其甘油三酸酯的结构完全不同。此类代可 可脂可部分与可可脂或可可液块相混溶做巧克力。注意脂肪中可可脂最大比例不能超过25% ，其优点是不需调温，可制成一种品质相近纯巧克力的高档产品。

以非月桂酸代可可脂为基料的涂层用于挂涂产品，如雪糕冰淇淋、糖果、蜜饯、夹心巧克力 ，薄脆饼和其它种类的烘烤食品。脂肪的选择要根据最终涂层的口感要求而定。就脂肪的特 性而言，非月桂酸代可可脂涂层较可可脂涂层有更强的韧性。因此，涂层不易散碎及出现裂 纹，在食用过程中易释放巧克力的香味，不会产生油腻的味道。

非月桂酸可可脂为基料的涂层含35%的脂肪，这一高百分比的脂肪含量一般用于涂挂产品。 
4.1.3 棕榈油：非月桂酸型油脂，熔点：22～24℃，性质相对稳定，适合做巧克力涂层。 
4.1.4 椰子油：月桂酸型油脂，熔点：24～26℃，性质相对不稳定，与其他油脂调配后在 巧克力涂层中使用。
4.2 巧克力原液分析

原巧克力涂层的主要原料是：白砂糖、棕榈油（非月桂酸型）、椰子油（月桂酸型）、可可 粉、奶粉等。由于月桂酸型油脂对环境温度的不稳定性，导致产品出现上述缺陷。

从上述对产品造成缺陷的各种原料的分析可以看出，威化饼干巧克力涂层所用油脂应选用非 月桂酸型油脂。此类油脂的突出特点是：包容性较好，特别是巧克力浆料冷却结晶时收缩较 小。而月桂酸型油脂（如椰子油），用于威化涂层产品的最大缺陷是：巧克力浆料遇冷后油 脂收缩较大，又因威化饼干制品的特性是饼干之间用馅料粘结成型，馅料主料为奶油原料， 易受环境温度的影响。同时由于我公司所用的威化饼干坯较薄，且比较酥脆，规格尺寸较长 ，更易造成两端极力收缩后的应力集中。另外我公司加工工艺过程中的温度太低（隧道温度 -35℃），受冷时间太长（在速冻隧道停留时间约40min），所以如果涂层巧克力的油脂选用 不好，必定会出现饼干分层的现象。因而只有选用非月桂酸型油脂，才能彻底避免分层弊病 的产生。
5 解决方案

由于该产品在市场销售较好，调整威化饼干口感及形状的方案不可行，另外饼干厂家积压的 威化饼干数量较大，所以修改饼干馅料配方的方案不能实施。从以上情况分析可以看出解决 上述问题的方法只能从巧克力涂层入手。因此，我们设计了以下4种方案，进行了试验，并 对不同实施方案加以分析(见表)。
5.1 方案一

巧克力原液配方A中含月桂酸型油脂30%，由于月桂酸型油脂在配方A中使用量较大，月桂酸 型油脂的大量存在会增加巧克力涂层的不稳定性，所以经试验，配方A不能解决威化饼干开 裂问题。结论：该方案不可行。
5.2 方案二

将巧克力原液配方A中70%的月桂酸型油脂换为非月桂酸型涂层专用油脂（CBR，熔点38～45 ℃），制成巧克力原液B，涂层巧克力稀释油脂品种及比例不变。以公式说明B∶E＝1∶0.3 （B为巧克力原液，E为稀释用植物油非月桂酸型，熔点30～38℃）经初步试验，可以解决产 品缺陷，但经相关人员对比测试，巧克力涂层的口溶性太差，与该产品应有的口感相差太远 。结论：该方案不可行。
5.3 方案三

由于方案2基本解决了产品缺陷问题，证明巧克力原液的调整是有效的，只要改进产品口溶 性（降低稀释油脂的熔点）就可以了。设定如下调整方案B∶C∶D＝1∶0.3∶0.15（B为原巧 克力，C为稀释用植物油非月桂酸型，熔点22～24℃，D为稀释用植物油月桂酸型，熔点24～ 26℃）。经车间实际生产测试，该方案解决了产品缺陷，也解决了产品口溶性差的问题。但 由于降低了稀释油脂的熔点，导致威化饼干在涂挂工序凝固时间加长，大量巧克力粘结在输 送带上。一方面造成巧克力的浪费，另外巧克力粘带车间无法连续化生产（停机清洗输送带 ）。结论：该方案也不可行。
5.4 方案四

综合以上三种方案的优缺点，设定如下方案：B∶E∶D＝1∶0.2∶0.3（B为原巧克力，E为稀 释用非月桂酸型植物油，熔点30～38℃，D为稀释用月桂酸型植物油，熔点24～26℃）。经 生产车间实际生产测试，该方案解决了上述所有生产缺陷。

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