荞麦芽保健奶的生产技术

                                 (内蒙古商贸职业学院，内蒙古  呼和浩特 010010)
摘 要：荞麦中含有丰富的微量元素和黄酮类物质，以及丰富的氨基酸，并且含有对人体有保健作用的维生素P，但是由于荞麦中含有胰蛋白酶抑制剂和芦丁降解酶，使荞麦的营养很难全部发挥。而用荞麦芽为原料和纯净牛奶加工成的荞麦芽保健奶能克服荞麦中的缺陷，而且整体提高了荞麦的营养价值和保健功能。本文就荞麦芽保健奶的保健功能及生产工艺做一介绍。
关键词：荞麦；维生素P；营养；保健
中图分类号：TS252.4  文献标识码：A  文章编号：1007—6921(2007)07—0124—01
1 荞麦的营养成分及作用
      荞麦，又名三角麦、乌麦、花麦，是我国重要的杂粮作物，含有丰富的微量元素和黄酮类物质。荞麦中含有18种氨基酸，其中人类必需的8种氨基酸，比例合理，接近鸡蛋蛋白的组成。特别是赖氨酸的含量高达0.67%～1.17%，远远超过大米和白面。荞麦蛋白质的营养效价系数高达80%～90%(大米为70%，小麦为59%)，是粮食中蛋白质、氨基酸种类最全面，营养最丰富的粮种。
      荞麦中含有其他粮种没有的维生素P(又称芦丁、络通、云香甙)，它具有维持毛细血管弹性、降低其通透性及脆性、软化血管、降低人体血脂和胆固醇、扩张冠状动脉，增强冠状动脉血流量的作用，对预防和治疗高血压、心血管病、糖尿病有很好的效果。而且芦丁能促进维生素C在体内的积蓄，并具有增强维生素C活性的作用，从而增强人体的免疫功能。芦丁还有一定的抗炎、抗过敏、利尿、解痉、保护溃疡面和抗癌活力，对恶性肿瘤细胞有抑制作用，并且能保护正常细胞免受致癌物质侵害。另外维生素P可用于防治脑溢血、视网膜出血、急性出血性肾炎、紫癜等疾病。而且荞麦中含有一些对心血管具有保护作用的镁、铁、铜、
钾等微量元素。
      荞麦籽粒中含有高活性的胰蛋白酶抑制剂，胰蛋白酶抑制剂可引起人体消化酶的钝化，降低蛋白质的消化吸收率，使荞麦蛋白质的消化吸收率远低于小麦和豆类，过量食用还会引起腹胀等不适症状。蛋白酶抑制剂的热稳定性使采用物理方法灭活很难见效，同时会造成热敏营养物质的损失。另外，荞麦粉中含有搞活性的芦丁降解酶，使芦丁在荞麦粉和面过程中迅速降解，降低了荞麦的保健功能。而荞麦萌发10天后，荞麦芽中几乎检测不到胰蛋白酶抑制剂的活性，而且总黄酮含量较籽粒增加二倍左右，芦丁含量增加4～6.5倍，并且荞麦芽苗的氨基酸更为均衡，氨基酸比值系数(SRC)也有所升高。但是荞麦芽比荞麦籽粒更不宜储存，将荞麦芽进行超微粉碎然后和牛奶和在一起，使人们喝牛奶的同时就可以补充维生素P和荞麦芽中的氨基酸、矿物质及少量膳食纤维，从而提高了牛奶的营养价值使其具有保健的功能［1］。
      牛奶中含有酪蛋白、乳清蛋白、乳糖以及钙、磷硫钾、碘、氯、铁、铜锌、镁、锰、钴等人体必需的矿物质。其中乳清蛋白中的乳球蛋白对婴幼儿有增强机体抗病能力的作用，促进其生长发育，对老年人还有一定抗衰老作用，在治疗某些婴幼儿疾病方面也有良好的效果。牛奶中的乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖然后被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。乳糖能促进人体肠道道内某些乳酸菌的生长而抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。并且乳酸有利于钙及其他物质的吸收，能防止佝偻病的发生。
2 荞麦芽保健奶的生产
      荞麦芽保健奶是以荞麦芽和内蒙古大草原无污染的纯净牛奶为原料加工而成的一种保健奶。它不仅具有内蒙古大草原无污染的纯净牛奶的营养，而且含有荞麦中特有的保健营造因子——芦丁，使得荞麦芽保健奶具有与其他保健奶不同的保健功能。随着人们生活水平的不断提高，人们对食品的要求也不断提高，保健食品是发展的趋势。荞麦芽保健奶有很好的市场发展潜力。
2.1 生产工艺
      荞麦粒→清洗，浸泡→发芽，割苗→挑选→清洗→超微粉碎→分离→荞麦芽汁纯净牛奶→调配→均质→高温瞬时杀菌→冷却→装罐→成品
      生产工艺要点：
2.1.1 荞麦种子晒种2天，用自来水浸泡12小时后，采用无土栽培使荞麦发芽10天。10天后的荞麦芽就不含有胰蛋白酶抑制剂。
2.1.2 超微粉碎：在胶体磨超微粉碎前荞麦芽先用75～80℃的热水烫1min，然后用冷水冷却，可防止超微粉碎时芦丁降解酶对芦丁降解。
2.1.3 纯净牛奶要进行理化检验,不含抗生素，不含致病菌，检测酸度应在17～19°T之间；比重计读数1.028～1.032；乳汁含量应大于3.0%。
2.1.4 调配：荞麦芽汁与牛奶比例为1∶9。
2.1.5 均质：温度60～70℃，压力20～25Mpa下进行均质。
2.1.6 杀菌：135℃，2～5s。
2.2 感官指标
2.2.1 色泽：乳黄色。
2.2.2 滋味及气味：在牛奶的香气中有淡淡的荞麦芽香气。
2.2.3 形态：无沉淀和不分层，久置后可有少量沉淀。
［参考文献］
［1］ 李秀莲,赵雪英,张耀文,等.中国栽培荞麦高芦丁品种的筛选.作物杂志,2003, (6).
［2］ 李勇.现代软饮料生产技术.297～328，517～519.
［3］ 朱蓓薇.实用食品加工技术.40～51，73～84.
［4］ 武建新.乳制品生产技术.9～53.
［5］ 骆承痒.乳与乳制品工艺学.23～66.

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