食品生产企业产品质量安全控制探讨
摘要：近年来，食品安全事件愈演愈烈，食品生产企业面临前所未有的挑战。文章在深入分析食品安全事件发生原因的基础上，提出了食品生产企业产品质量安全的过程控制和因素控制方法，为食品生产企业有效遏制产品质量安全风险提供了有益的借鉴。
关键词：食品安全；过程控制；因素控制
一、引言
一直以来，我国食品安全不容乐观，安全事故频繁发生，特别是近年来的重大食品安全事故，波及范围广，损失严重，极大地打击了消费者对国内产品的信心，致使某些行业一度出现危机。为了尽量减少食品安全事故的发生，学术界和产业界人士纷纷展开对食品安全的研究。笔者对中国学术期刊网络出版总库中篇名包含“食品安全”的文章进行了统计，2008年的论文数量比2000年增长了24倍，食品安全的学术关注度持续升温。关于食品安全的研究主要集中在以下方面：食品安全管理体制；食品安全的影响因素；食品安全风险；具体的食品安全防范模式；有关HACCP系统的研究；食品安全事件的危害。这些研究成果对减少食品安全事故的发生起到了一定的积极的作用。
目前我国共有食品生产企业约50万家，其中大中型企业15万家左右，生产的产品占市场份额的90％以上。食品生产企业如同公共厨房，厨房主人重视食品安全，则大众食品就安全，因此生产企业是防范食品安全风险的主体。食品生产企业在创造利润、对出资人负责的同时，对其他利益相关方也应承担社会责任，保证食品安全是食品生产企业践行社会责任的第一要义和基本标准。
二、食品生产企业产品质量不安全的原因
从有关部门不定期对食品质量抽查的情况看，我国常见的食品质量问题主要是化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中；抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内；重金属污染；超量使用食品添加剂；毒素污染；滥用非食品加工用化学添加物；食品制造使用劣质原料；假冒伪劣食品；病原微生物控制不当；腐败变质的食物上市流通；转基因食品的潜在危险。从食品生产企业的角度看，企业现行的食品安全质量控制体系在实施和运行上还存在弊端，不能完全适应市场经济发展和新时期新任务的要求是产品质量出现问题的重要原因，例如，企业不注重原料的控制，导致后续生产的产品均出现质量问题，三鹿结石奶粉事件就是一个典型案例；企业员工缺乏食品安全意识、生产过程监督不到位等等。
产品质量安全不但关系到食品生产企业的生存与发展，同时更关系到消费者的生命和健康。为了提高食品生产企业产品质量安全控制的总体水平，提升我国食品生产企业的国际竞争力，保障国民消费的安全性，我们迫切需要建立和健全食品质量安全控制体系。
三、食品生产企业产品质量安全控制
质量控制是保证食品安全的一系列措施、方法和手段，可操作性很强，是一个信息反馈系统，通过反馈揭示食品安全监测活动中的问题，促使质量管理系统及时进行调节、完善以达到最优化状态。质量控制图被认为是一个简单的预警系统（见图1）。纵轴表示反映产品某个质量特征或某项工作质量完善程度的数值，横轴表示取值（即进行控制）的时间，中心线CL表示反映质量特征的标准状况，UCL和LCL分别表示上、下警戒线。反映质量特征的数据如果始终分布在CL周围，表示质量“在控制中”；而一旦超越UCL或LCL，则表示出现了质量问题。在这以前，质量控制人员就应引起警惕，注意质量变化的趋势，并制定或采取必要的控制措施。食品生产企业应该从过程和因素两方面对产品质量安全进行控制。
（一）食品生产企业产品质量安全的过程控制
食品的生产加工过程十分复杂，它要求食品生产的操作人员和管理人员参与食品生产全过程的质量安全控制。要达到食品质量安全的目标，就必须对整个食品生产过程实施严格的质量控制，并且控制必须达到微观和宏观的统一，过程和结果的统一。由于食品生产是一个渐进的过程（见图2），企业首先要确定质量目标，有了目标，就有了行动的方向，然后设计质量控制方法。在生产过程中，要对材料和设备的质量以及工艺和工序的质量进行严格的控制，并对整个生产过程进行监督。最后是产品的验收交付，要建立完备的质量档案，对销售质量进行追踪。各环节紧密相连，如果前一个环节存在食品安全风险而不加以控制，必然会影响后期的质量控制，进而无法实现质量目标，犹如多米诺骨牌效应。设前一环节发生的质量安全风险为A1，后续环节依次为A2，A3，……An，则整个食品生产过程的质量风险A＝■Ai。目前食品生产企业典型的过程控制方法是HACCP方法。
1997年6月，联合国食品法典委员会发布“HACCP体系及其应用指南”，使HACCP成为国际性的食品生产安全的管理体系和标准。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和关键点控制”，是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法，通过对食品生产、加工过程中的关键控制点实行有效的预防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP强调风险评估和预防，它通过安全风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中，最可能出现的风险或一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出关键控制点，采取必要的措施，减少病毒侵入食品生产链条的机会，使食品安全卫生达到预期的要求。HACCP管理体系建立在良好的操作规范和食品生产操作程序基础之上，其控制重点和主要资源放在食品生产、加工领域，而不是每个环节都投入相同的资源，这样在预防方面控制重点就显得更加突出和有效。
食品质量安全的关键在于食品生产企业建立严格的质量控制系统，强调企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检验或政府部门的抽样检测和分析来确定食品的质量安全。在食品生产企业建立和实行HACCP管理体系是保证食品安全的有效措施，这已被欧美等发达国家所证实。所以食品生产企业应当尽快建立一套完整的HACCP管理体系，加强食品质量安全控制，实现食品质量安全控制技术的进步，不断提高企业食品安全生产的信誉度，从而提高食品生产企业在全球市场上的竞争力。
（二）食品生产企业产品质量安全的因素控制
影响食品生产企业产品质量安全的因素主要有“人、材料、机械、方法和环境”等5大方面（4M1E），企业要将因素控制和过程控制结合起来。
1、人。即直接参与食品生产的决策者、组织者、指挥者和操作者。人的问题是质量安全问题的主要原因，甚至有许多属于技术、管理、环境等原因造成的质量问题，最终常常归结到人的身上。作为控制的对象，人应避免产生错误或过失；作为控制的动力，应充分调动人的积极性。食品生产实践中应增强人的责任感和质量观，最关键的是要求工作人员具有相应的素质（如职业道德、敬业精神、诚实信用等）、能力（工作经验、人事能力等）和知识（学历、专业知识等）。在人的控制方面，很多地方企业进行了不同方向的尝试。据报道，广州约1350家食品加工生产企业实施配备食品质量安全主任制度。“食安主任”是指具备相关知识，熟悉国家对食品质量安全方面的要求，经考核合格由食品生产企业自行聘任，作为企业质量安全助手与参谋的质量管理人员。“食安主任”可对产品行使质量否决权和监督权，有权禁止涉嫌不合格批次的产品出厂；一旦发生质量事故，由其负责组织协调企业内部的溯源调查、召回处理、统计和报告工作。
2、材料。材料是食品生产的物质条件，是食品质量安全的基础，材料的质量直接影响食品的质量，所以，加强材料的质量控制是提高食品质量安全的重要保证。原辅材料质量控制包括进货验收方式、原辅料进货记录、食品添加剂使用及登记备案、投料记录、原辅料贮存等。无论是只提供终端销售的麦当劳，还是既提供终端销售，也提供合作销售的可口可乐、嘉吉和卡夫，它们无一例外地将食品安全的重中之重放到了源头——原料供应商的控制上。
3、方法。所谓方法，包含食品整个生产周期内所采取的技术方案、工艺流程、组织措施、计划与控制手段、检验手段等各种技术方法。方法是实现食品质量安全的重要手段，无论食品生产采取哪种技术、工具、措施，都必须以确保质量为目的。
4、机械设备。机械设备包括生产设备和检验设备两大类。生产设备是食品生产的组成部分，检验设备是食品生产安全实施的物质基础。所以应从设备的造型、主要性能参数、使用与操作要求控制着手，对生产设备、检验设备的购置、检查验收、安装质量和试车运转严加管理，确保相关管理制度和规定落实到位、建立设备管理台账、完善设备器具维护清洗消毒记录，以保证食品质量安全目标的实现。
5、环境。影响工程项目质量的环境因素很多，包括社会环境、技术环境、管理环境、劳动环境等。环境因素对食品质量安全的影响，具有复杂而多变的特点。如各种工业、环境污染物的存在；有害元素、微生物和各种病原体的污染；生物技术和食品新技术、新工艺的应用带来的可能的负面效应。对环境因素的控制，关键是充分调查研究，并根据经验进行预测，针对各个不利因素以及可能出现的情况，提前采取措施，充分做好各种准备。确保现场环境卫生、现场生产作业人员个人卫生、生产食品用工具及设施卫生符合要求，避免生产过程的交叉污染情况，洗手、更衣、消毒等控制措施有效。
四、食品生产企业产品质量安全控制时应注意的问题
第一，减少重复的质量安全控制工作。在食品质量安全控制网络中，参与食品质量安全控制的组织及其各部门、个人都处于不同的组织层次，有不同的责任。操作人员负责实际操作质量；中间管理人员负责监控，检查发现操作质量问题，并提出各种可行的解决方案，最终向上汇报；高级管理人员负责全面的协调，划分操作人员的工作界面，并对质量问题的解决做出决策；负责重大质量问题的监控和处理。他们的质量管理工作相互衔接，但不应重复。
第二，注意合同对食品质量安全控制的作用。合同中对质量要求的说明文件应正确、清楚、详细，没有矛盾，给各方面一个清晰的质量目标。尽量有定量化的、可执行的、可检查的指标，防止因质量问题引起争执。在合同中应规定各方的质量责任，划分界限，赋予检验部门绝对的质量检查权，并定义检查方法、手段及检查结果的处理方式。
第三，食品质量安全控制的目标不是发现质量安全问题，而是应尽可能地避免质量安全问题的发生，注意吸收过去同类产品质量安全控制的成功经验和反面教训。
参考文献：
1、法律牢记心中,责任担在肩上——2009中国食品安全高层论坛侧记[EB/OL].http://www.saic.gov.cn/,2009-06-17.
2、马微,王海波等.我国食品安全质量控制的进展[J].江西食品工业,2008(2).
3、周三多等.管理学——原理与方法[M].复旦大学出版社,2003.
4、国际知名企业京城献策食品安全与质量控制,为食品安全上牢认证之锁[EB/OL].http://www.cqn.com.cn/,2007-10-10.
＊项目来源：武汉工业学院2008年研究生创新基金项目（项目编号：08cx022）。
（作者单位：武汉工业学院经济与管理学院）
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