中餐主题宴会菜单及主题说明的设计
摘要：现代餐饮在跨入买方市场的今天，“主题特色”已越来越被经营者所看重。“特色化”的主题宴会也是餐饮创立优势的武器，个性化的主题宴会能牢牢抓住活动主持者、就餐消费者的心理，从而达到刺激餐饮消费的目的。文章在某次省级技能大赛的主题宴会设计实战经验的基础上，详细阐述了主题宴会的菜单及主题说明设计细节，从而为同行主题宴会菜单及说明的设计开发提供参考。
关键词：主题宴会；菜单；技能大赛
主题宴会菜单对宴会台面不仅有点缀、推销作用，而且还是主题宴会的重要标志之一，可反映出不同宴会的情调与特色。因此，菜单也是主题宴会设计中的重要环节，需从风格、色彩、主题体现等诸多方面统筹考虑，精心设计，这样菜单除基本功能之外，更能在主题宴会台面上起到画龙点睛的作用，甚至在合理控制成本的基础上，还可以作为送给客人的纪念品，在客人享用饭店产品时间跨度进一步延伸的同时，通过客人间宣传达到推广主题宴会及饭店产品的目的。尤为巧妙的是消费过客人的宣介不仅使饭店的推介费用大大降低，且由于其亲身体验的感受增强了宣传可信度，达到“耳听为虚，亲尝为实”的境界。至于主题说明、牙签套、筷套等相关纸制品的设计也要如此，必须考虑整个台面的协调一致，并给人以强烈的艺术美感。一份好的主题宴会菜单设计需集众人之智慧，在2009江苏省职业院校技能大赛的中餐主题宴会设计比赛中，作者设计的中餐台面“梅兰芬芳春满园”菜单及主题说明就很好地衬托了台面、升华了主题，成为令人爱不释手的艺术品。主题宴会菜单设计主要从以下几个方面开展工作。
一、主题宴会菜单设计
（一）构思菜单款式
由于“梅兰芬芳春满园”是非常传统的中餐台面，融入了京剧元素，以梅兰芳大师的戏与人生为主题，所以菜单设计必须有浓烈的中国气息。刚开始曾考虑用卷轴，因为卷轴比较有中国特色，但在台型设计基本完成，主题造景确定为微缩戏院场景后，发现卷轴菜单虽有中国文化特色，但与整体意境并不十分协调，且不具独特韵味，回想以往影视剧中大户人家唱堂会场景中通常以“折子”点戏，便在团队的建议下大胆将菜单款式定为“经典折子剧目”，这样一来，一出微缩“堂会”便跃然桌上，并给主题造景中的4个梅兰芳京剧人物造型出处留下了伏笔。
（二）丰富菜单内容
菜单款式虽然匠心独巨，但要真正经得起推敲，成为画龙点睛的妙笔却更有赖于菜单内容的巧妙设计。
1、菜点选择。主题宴会菜单应根据主题和相关要求进行特别定制，既要考虑安排流行名菜美点（包括冷、热菜，大菜，点心等），又要注意色彩搭配和成本控制等诸多因素，于是选取八味冷盆、脆皮乳鸽、醉虾、佛跳墙、娃娃菜、寿桃等菜点，不仅有一定档次及中国传统特色，而且可确保食量充足，让就餐宾客吃饱吃好。
2、菜名命名。“梅兰芬芳春满园”台面主要反映的主题是梅兰芳先生的戏及人生，仅仅依靠一些细小摆件，氛围营造略显单薄，且文化气息不浓，因此，拟利用“经典折子剧目”命名的菜单深入发掘文化内涵。虽然巧妙搭建的旋转舞台，精心设计的经典人物造型在一定程度上反映了梅兰芳的舞台艺术，但综其一生塑造的脍炙人口京剧人物还有许多，怎样才能更多地唤起人们的记忆，更多地向就餐宾客传递信息，菜点命名提供了一个很好的机会。很多宴会菜单上的菜点一般都选用较有文化韵味且朗朗上口的虚名，鉴于这个考虑，决定运用虚名、实名相结合的办法给菜点命名，这样一方面每一款菜点均用梅兰芳扮演过的戏来命名，以达到突出主题的目的；另一方面，每款名字旁边备注实名，便于就餐宾客明明白白用餐。具体菜名如下：天女散花（八味佳美碟）、游园惊梦（脆皮双乳鸽）、贵妃醉酒（太湖活炝虾）、凤还巢（雀巢宫保鸡）、天仙配（海鲜佛跳墙）、嫦娥奔月（上汤娃娃菜）、黛玉葬花（醋椒牡丹鱼）、麻姑献寿（黄桥寿桃包）、霸王别姬（甲鱼本鸡汤）等。
3、设计菜单在前两个环节确定后，要想让菜单既符合京剧“折子剧目”的特点，又紧扣梅兰芳先生的戏和人生这一主题，必须对菜单设计进行巧妙构思。（1）封面封底。宴会台面的主题造景已初具规模，微缩的仿古戏园子意境也颇有韵味，因此以“经典折子剧目”命名的菜单首先从外形、色彩及图案选择上应符合主题。因而选用与暗玫红色桌布、柠檬黄口布协调的姜黄色作为封面及封底背景色，考虑到单一颜色立体感不强，仿古韵味单薄，所以在背景色上特意附上很有中国风味的淡淡云文图案。鉴于“折子剧目”的名目，还在封面及封底上设计了几个京剧旦角的人物造型，立刻一种古朴气息扑面而来，菜单封面及封底如图1所示。（2）内页内容及背景。真正有文化底蕴的主题宴会设计来不得半点马虎，若只有光鲜的外表，而没有实质内容，只能是金玉其外，败絮其中。为能充分表现梅兰芳先生的戏与人生，在内页构思上主要进行了如下考虑。首先作为宴会菜单，首要目的是罗列宴会菜品，由于宴会菜点均以梅兰芳的名剧命名，因此，为增强人们对大师塑造的诸多人物的印象，将每道菜点单独制作在每一页正面，其背景即为该出剧目剧照，在背景上才印上菜点的虚名与实名，这样一来，对于票友、戏迷，不仅能达到美食效果，更可以通过观看剧照，缅怀一代京剧表演艺术家的风范。同时，对于很多其他就餐宾客，也可加深对京剧的理解，在一定程度上起到京剧文化熏陶与传承目的。最为精妙的是一菜一页，为充实梅兰芳先生的人生主题打下伏笔。在设计好正面内容的同时，通过仔细研读梅兰芳先生的生平后，根据内页张数，分别将其整个人生的重要时期进行归纳，并逐一附在每页菜点背面，并且为了让文字不显单调，将该页底纹设置成淡粉色的隐约梅花背景，进一步与主题，与梅兰芳的傲骨精神呼应。
二、宴会主题说明设计
在整张主题设计台面的各个细节完善之后，主题说明这个画龙点睛环节不容忽视。为与古朴的红木座椅，仿古的迷你官椅，微缩的戏曲舞台协调一致，主题宴会说明的容器特意选用与上述木制品同色系玉架，从而进一步保持那份和谐古韵。
放置容器选定后，仅剩下“说明”本身设计与文字组织，若设计成功必能达到锦上添花之意境。考虑到玉架上纸张正背面均会面对客人，所以继续承袭了制作菜单内页的风格，将其中的背面插入一束盎然盛开的梅花，既再次点题，又潜藏中华民族的国粹京剧和梅花般的傲骨与气节会代代传承、欣欣向荣之寓意！在正面的设计中，除加上淡淡的梅花暗纹，还特意在右上角插入电影《梅兰芳》的一张经典剧照，以增强时尚感。
自然主题说明的点睛之处，关键还在于文字的组织是否能涵盖并突出设计理念和主题构想，因而在反复推敲之后归纳了如下的台面主题，“这是一款以京剧大师梅兰芳为主题的作品，方尺之间浓缩艺术人生，小小餐台彰显地方特色。设计者匠心独运，无锡泥人塑成京剧人物，经典剧目命名美味佳肴，市花梅花应名赞气节。戏台上，从织女亮相到巾帼谢幕，娓娓诉说着梅先生芬芳吐艳的艺术人生，让人们领略到国粹的魅力；餐桌上，花鸟争春描绘出戏曲舞台上欣欣向荣的盎然生机，更代表着职教人对职教乐园收获满载春色的憧憬与喜悦”！在这段文字中，既能开门见山地点明台面主题构想，又把台面设计的独具匠心之处一一涉及，还明确指出台面设计中融入的地方特色，进一步升华了台面主题。
综上所述，一个好的主题宴会设计是一项非常具有挑战性的工作，需要设计者综合的审美能力，开拓性的创新思维和相关的文字处理、版面设计等能力，当然这期间更需细节上的尽善尽美，例如，台面餐用具，主题插花或主题造景，菜单、主题说明等各类相关联的纸制品，甚至由于一定程度上纸制品能一针见血地点题，并向顾客明确表达希望表现的主题，所以就更需设计者悉心琢磨，仔细推敲，这样才能设计出有思想、有意境、值得人潜心品味的好作品，且正如大家所知，好的菜单还能起到促进推销，联络客户关系的作用。相信这样的主题菜单（或其他与主题相关的纸制品）一定会成为广大就餐者津津乐道，乐于收藏的珍品。
参考文献：
1、吴呤颗.餐饮服务与管理实训教程[M].上海财经大学出版社,2008.
2、刘澜江.主题宴会设计[M].中国商业出版社,2005.
3、郭华.主题餐厅营销策略思考[J].广东商学院学报,2003(3).
（作者单位：江苏联合职业技术学院无锡旅游商贸分院。作者为餐厅服务高级技师）
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