求职信性质

求职信的性质和功能

求职信也称应征函。一般的公司在征才启事中，只会要求应聘者寄上个人简历

及自传。求职信是应聘者主动表示自己对这份工作的热衷之一种表现。也就是说，个人简历及自传是被动的，是一种求职过程中所必备的文件。而求职信则是主动的，是求职过程中附带的，但具有争取面谈机会的一种半正式沟通作用。

严格来说，一封求职信的性质是正式的。因为写求职信的目的乃在于争取一份工作，而且写作的封象是一个公司或公司里某位高级主管，因此我们说求职信是一种正式文件。但是从另一角度来看，求职信是应聘者的权利。应聘者可以写，也可以不写这封求职信。如果他不写，没有人会让为他的应聘文件不完整，因为他寄了履历和自传。如果他写了，那是他强调自己对这份工作的认真态度，也是他除了履历和自传以外，一份和受信者之间，虽然正式但具有私人性质的额外沟通。融合这两层意义，所以我们称一封求职信为半正式的沟通。

了解了求职信的性质之后，我们再来了解它的功能。它的功能乃在透过其主动而附带的书写行为，和受文者做半正式的沟通，进而使对方了解此应聘者积极认真的态度，最后达到取得面谈的目的。在此，我们要有一个认识：不管是求职信、履历表或自传，其目的都在被录取。而录取的关键乃在而谈。如果有面谈的机会，就表示有录取的希望。所以求职信、履历表及自传也等于是在争取面谈的机会。我们常在履历表或自传的最后一段看到应聘者写上这么一段：“希望贵公司给我面谈的机会。”便是这个道理。而求职信的功能便在加强受信者给予应聘者面谈机会的可能性。因为履历表和自传的功能乃在叙述自己的背景，是让对方了解自己的基本文件，进而肯定认同自己的能力。

有了这些认识以后，我们就可以充分利用这份属于应聘者专有的权利，为我们争取工作了。

求职信也称应征函。一般的公司在征才启事中，只会要求应聘者寄上履历及自传。求职信是应聘者主动表示自己对这份工作的热衷之一种表现。也就是说，履历及自传是被动的，是一种求职过程中所必备的文件。而求职信则是主动的，是求职过程中附带的，但具有争取面谈机会的一种半正式沟通作用。

严格来说，一封求职信的性质是正式的。因为写求职信的目的乃在于争取一份工作，而且写作的封象是一个公司或公司里某位高级主管，因此我们说求职信是一种正式文件。但是从另一角度来看，求职信是应聘者的权利。应聘者可以写，也可以不写这封求职信。如果他不写，没有人会让为他的应聘文件不完整，因为他寄了履历和自传。如果他写了，那是他强调自己对这份工作的认真态度，也是他除了履历和自传以外，一份和受信者之间，虽然正式但具有私人性质的额外沟通。融合这两层意义，所以我们称一封求职信为半正式的沟通。

了解了求职信的性质之后，我们再来了解它的功能。上面我们提到求职信是主动的、附带的、半正式的，而它的功能在哪里呢？它的功能乃在透过其主动而附带的书写行为，和受文者做半正式的沟通，进而使对方了解此应聘者积极认真的态度，最后达到取得面谈的目的。在此，我们要有一个认识：不管是求职信、履历表或自传，其目的都在被录取。而录取的关键乃在而谈。如果有面谈的机会，就表示有录取的希望。所以求职信、履历表及自传也等于是在争取面谈的机会。我们常在履历表或自传的最后一段看到应聘者写上这么一段：“希望贵公司给我面谈的机会。”便是这个道理。而求职信的功能便在加强受信者给予应聘者面谈机会的可能性。因为履历表和自传的功能乃在叙述自己的背景，是让对方了解自己的基本文件，进而肯定认同自己的能力。

有了这些认识以后，我们就可以充分利用这份属于应聘者专有的权利，为我们争取工作了。

求职信的性质与简介

第一篇：求职信的性质与功能

求职信也称应征函。一般的公司在征才启事中，只会要求应聘者寄上履历及自传。求职信是应聘者主动表示自己对这份工作的热衷之一种表现。也就是说，履历及自传是被动的，是一种求职过程中所必备的文件(好 )。而求职信则是主动的，是求职过程中附带的，但具有争取面谈机会的一种半正式沟通作用。

严格来说，一封求职信的性质是正式的。因为写求职信的目的乃在于争取一份工作，而且写作的封象是一个公司或公司里某位高级主管，因此我们说求职信是一种正式文件。但是从另一角度来看，求职信是应聘者的权利。应聘者可以写，也可以不写这封求职信。如果他不写，没有人会让为他的应聘文件不完整，因为他寄了履历和自传。如果他写了，那是他强调自己对这份工作的认真态度，也是他除了履历和自传以外，一份和受信者之间，虽然正式但具有私人性质的额外沟通。融合这两层意义，所以我们称一封求职信为半正式的沟通。

了解了求职信的性质之后，我们再来了解它的功能。上面我们提到求职信是主动的、附带的、半正式的，而它的功能在哪里呢？它的功能乃在透过其主动而附带的书写行为，和受文者做半正式的沟通，进而使对方了解此应聘者积极认真的态度，最后达到取得面谈的目的。在此，我们要有一个认识：不管是求职信、履历表或自传，其目的都在被录取。而录取的关键乃在而谈。如

果有面谈的机会，就表示有录取的希望。所以求职信、履历表及自传也等于是在争取面谈的机会。我们常在履历表或自传的最后一段看到应聘者写上这么一段：“希望贵公司给我面谈的机会。”便是这个道理。而求职信的功能便在加强受信者给予应聘者面谈机会的可能性。因为履历表和自传的功能乃在叙述自己的背景，是让对方了解自己的基本文件，进而肯定认同自己的能力。

有了这些认识以后，我们就可以充分利用这份属于应聘者专有的权利，为我们争取工作了。

第二篇：汞性质简介

土壤中汞的背景值为0.01～0.15 μg/g。除来源于母岩以外，汞主要来自污染源，如含汞农药的施用、污水灌溉等，故各地土壤中汞含量差异较大。来自污染源的汞首先进入土壤表层。土壤胶体及有机质对汞的吸附作用相当强，汞在土壤中移动性较弱，往往积累于表层，而在剖面中呈不均匀分布。土壤中的汞不易随水流失，但易挥发至大气中，许多因素可以影响汞的挥发。土壤中的汞按其化学形态可分为金属汞、无机汞和有机汞，在正常的pe和ph范围内，土壤中汞以零价汞形式存在。在一定条件下，各种形态的汞可以相互转化。进入土壤的一些无机汞可分解而生成金属汞，当土壤在还原条件下，有机汞可降解为金属汞。一般情况下，土壤中都能发生hg2+===hg2++hgo反应，新生成的汞可能挥发。在通气良好的土壤中，汞可以任何形态稳定存在。在厌氧条件下，部分汞可转化为可溶性甲基汞或气态二甲基汞。

阳离子态汞易被土壤吸附，许多汞盐如磷酸汞、碳酸汞和硫化汞的溶解度亦很低。在还原条件下，hg2+与h2s生成极难溶的hgs；
金属汞也可被硫酸还原细菌变成硫化汞；
所有这些都可阻止汞在土壤中的移动。当氧气充足时，硫化汞又可慢慢氧化成亚硫酸盐和硫酸盐。以阴离子形式存在的汞，如hgcl3-、hgcl42-也可被带正电荷的氧化铁、氢氧化铁或黏土矿物的边缘所吸附。分子态的汞，如hgcl2，也可以被吸附在fe,mn的氢氧化物上。hg(oh)2溶解度小，可以被土壤强烈的保留。由于汞化合物和土壤组分间强烈的相互作用，除了还原成金属汞以蒸气挥发外，其他形态的汞在土壤中的迁移很缓慢。在土壤中汞主要以气相在孔隙中扩散。总体而言，汞比其他有毒金属容易迁移。当汞被土壤有机质螯合时，亦会发生一定的水平和垂直移动。

汞是危害植物生长的元素。土壤中含汞量过高，它不但能在植物体内积累，还会对植物产生毒害。通常有机汞和无机汞化合物以及蒸气汞都会引起植物中毒。例如，汞对水稻的生长发育产生危害。中国科学院植物研究所水稻的水培实验表明，采用含汞为0.074 μg/ml的培养液处理水稻，产量开始下降，秕谷率增加；
以0.74 μg/ml浓度处理时，水稻根部已开始受害，并随着试验浓度的增加，根部更加扭曲，呈褐色，有锈斑；
当介质含汞为7.4 μg/ml时，水稻叶子发黄，分蘖受抑制，植株高度变矮，

根系发育不良。此外，随着浓度的增加，植物各部分的含汞量上升。介质浓度为22.2 μg/ml时，水稻严重受害，水培水稻受害的致死浓度为36.5μg/ml。但是，在作物的土培实验中，即使土壤含汞达18.5 μg/g，水稻和小麦产量也未受到影响。可见，汞对植物的有效性和环境条件密切相关。不同植物对汞的敏感程度有差别。例如，大豆、向日葵、玫瑰等对汞蒸气特别敏感；
纸皮桦、橡树、常青藤、芦苇等对汞蒸气抗性较强；
桃树、西红柿等对汞蒸气的敏感性属中等。

汞进入植物主要有两条途径：一是通过根系吸收土壤中的汞离子，在某些情况下，也可吸收甲基汞或金属汞；
其次是喷施叶面的汞剂、飘尘或雨水中的汞以及在日夜温差作用下土壤所释放的汞蒸气，由叶片进入植物体或通过根系吸收。由叶片进入到植物体的汞，可被运转到植株其他各部位，而被植物根系吸收的汞，常与根中蛋白质发生反应而沉积于根上，很少向地上部分转移。

植物吸收汞的数量不仅决定于土壤含汞量，还决定于其有效性。汞对植物的有效性和土壤氧化还原条件、酸碱度、有机质含量等有密切关系。不同植物吸收积累汞的能力是有差异的，同种植物的各器官对汞的吸收也不一样。植物对汞的吸收与土壤中汞的存在形态有关。

土壤中不同形态的汞对作物生长发育的影响存在差异。土壤中无机汞和有机汞对水稻生长发育影响的盆栽实验表明，当汞浓度相同时，汞化合物对水稻生长和发育的危害为：醋酸苯汞＞hgcl2＞hgo＞hgs。hgs不易被水稻吸收。即使是同一种汞化合物，当土壤环境条件变化时，可以不同的形态存在，对作物的有效性也就不一样。

第三篇：求职信简介

尊敬的领导：

您好! 非常感谢您在百忙之中翻看我的 自荐 信，真诚希望能得到您的支持和认可。我是淮海工学院08届工程管理专业毕业生，在校期间，本人严格遵守学校规章制度，尊敬师长、团结同学，有很强的集体荣誉感;学习认真刻苦，成绩优秀，曾多次获得院奖学金;重视理论联系实际，积极参加各项实践、实习活动。

本人出身于农村家庭，从小就培养了吃苦耐劳、坚忍不拔的精神。

四年的大学教育让我有了工程管理专业方面的理论知识，半年多时间的工作使我有了丰富的实践经验，也增强了自己适应环境的能力。当今人才多层次的需要，促使我不断更新、加强自我：在校期间我顺利通过国家 英语 四级等级 考试 和江苏省计算机二级等级 考试 及计算机辅助设计(autocad),并于07年考取机动车驾驶证(c)照，能够熟练运用office2020(microsoft b／s。连通性：双绞线可用于点对点连接，也可用于多点连接。

地理范围：双绞线用于远程中继线时，最大距离可达15公里；
用于10 mb/s局域网时，与集线器的距离最大为100米。

抗干扰性：在低频传输时，其抗干扰能力相当于同轴电缆。在 10---100khz时，其抗干扰能力低于同轴电缆。

价格：双绞线的价格低于其他传输介质，并且安装、维护方便。

2、同轴电缆：

物理特性：同轴电缆也由两根导体组成，有粗细之分，它由套置单根内导体的空心圆柱体构成。内导体是实芯或者是绞的；
外导体是整体

的或纺织的。内导体用规则间距的绝缘环或硬的电媒体材料来固定，外导体用护套或屏蔽物包着。

传输特性：50欧姆专用于数字传输，一般使用曼彻斯特编码，数据速率可达2mb／s。catv电缆可用于模拟和数字信号。对模拟信号，高达

300--400mhz的频率是可能的。对数字信号，已能达到50mb／s。

连通性：同轴电缆可用于点对点连接，也可用于多点连接。

地理范围：典型基带电缆的最大距离限于数公里，而宽带网络则可以延伸到数十公里的范围。

抗干扰性：同轴电缆的结构使得它的抗干扰能力较强，同轴电缆的抗干扰性取决于应用和实现。一般，对较高频率来说，它由于双绞线的

抗干扰性。

价格：安装质量好的同轴电缆的成本介于双绞线和光纤之间、维护方便。

3、光纤：

物理特性：光学纤维是一种直径细(2---125微米)的柔软、能传导光波的介质，能够传导光波的媒体。各种玻璃和塑料可用来制造光学纤维。光缆具有圆柱形的形状，由三个同心部分组成：纤芯、包层、护套。

传输特性：光纤利用全内反射来传输经信号编码的光束。分多模和单模方式，多模的带宽为200mhz---3ghz/km；
单模的带宽为 3ghz--

50ghz/km。

连通性：光纤最普通的使用是在点到点的链路上。

地理范围：光纤信号衰减极小，它可以在6---8公里的距离内不使用中继器实现高速率数据传输。

抗干扰性：不受电磁干扰和噪声扰性的影响。

价格：目前光纤系统比双绞线系统和同轴电缆系统贵，但随着技术的进步，它的价格会下降以与其他媒体竞争。

第：一 实习的目的与性质

一 实习的目的与性质

通过这几天老师讲教和我们进工厂认识实习的这几天，我们对实习有了更深的认识。它是一门实践性较强的课程，通过实习，我们学生对水泥、陶瓷、耐火材料制作方法有初步认识，掌握水泥

厂等及各主要车间的工艺流程，生产方法，生产过程，主要设备的规格及操作，为专业课开设奠定基础。

二 实习时间分配

2020-7-2实习动员，召开实习动员会，安排实习计划

2020-7-3-4 实习讲座，请工厂技术员也与专业老师讲课，要求学生认真听课，做好笔记

2020-7-5-6集中贵阳振中玻璃加工有限责任公司实习，要求学生了解掌握玻璃的具体对生产工艺、方法、设备、原材料、规格、产品应用市场等知识2020-7-9贵州鲁阳保温材料厂实习，了解耐火材料厂工业生产方法、生产过程、主要设备的规格及操作

2020-7-10全体到贵阳清镇海螺水泥厂实习，熟悉水泥厂工艺流程、生产方法、生产过程、主要设备规格及操作等

2020-7-11贵州英迈陶瓷责任公司，要求学生了解掌握传统的陶瓷具体生产工艺流程、主要设备、到陶瓷厂各工段进行参观实习

2020-7-12-13编写实习报告，按照贵州大学实习要求

三 实习地点选择

贵阳振中玻璃加工有限公司、贵州鲁阳保温材料厂、贵州南花水泥厂、贵州英迈陶瓷公司

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他不写，没有人会让为他的应聘文件不完整，因为他寄了履历和自传。如果他写了，那是他强调自己对这份工作的认真态度，也是他除了履历和自传以外，一份和受信者之间，虽然正式但具有私人性质的额外沟通。融合这两层意义，所以我们称一封求职信为半正式的沟通。

了解了求职信的性质之后，我们再来了解它的功能。上面我们提到求职信是主动的、附带的、半正式的，而它的功能在哪里呢？它的功能乃在透过其主动而附带的书写行为，和受文者做半正式的沟通，进而使对方了解此应聘者积极认真的态度，最后达到取得面谈的目的。在此，我们要有一个认识：不管是求职信、履历表或自传，其目的都在被录取。而录取的关键乃在而谈。如果有面谈的机会，就表示有录取的希望。所以求职信、履历表及自传也等于是在争取面谈的机会。我们常在履历表或自传的最后一段看到应聘者写上这么一段：-

“希望贵公司给我面谈的机会。”便是这个道理。而求职信的功能便在加强受信者给予应聘者面谈机会的可能性。因为履历表和自传的功能乃在叙述自己的背景，是让对方了解自己的基本文件，进而肯定认同自己的能力。

有了这些认识以后，我们就可以充分利用这份属于应聘者专有的权利，为我们争取工作了。

什么是情绪和情感

情绪和情感是人的需要是否得到满足时所产生的一种对客观事物的态度和内心体验。人们在认识和改造世界的过程中，客观事物对人会有某种意义，因而人对这些事物也就会产生某种态度。这种对客观事物的态度总是以带有某些特殊色彩的内心体验的形式表现出来。医学|教育网搜集整理例如，体育竞赛中取得优胜使人兴奋和愉快，亲人故去使人痛苦和悲伤，遇到蛮不讲理的人引起激动和愤慨，自然灾害可能引起震惊和恐惧，所有这些喜、怒、哀、乐、悲、-

恐、惊等，都是人的具有某种独特色彩的内心体验，这些体验是以人的不同态度为转移

的。因此，情绪和情感也可以说是人对周围现实和对自己的独特的态度体验。

情绪与情感的区别与联系

情绪和情感是与人的特定的主观愿望或需要相联系的，有人把它们统称为感情。人们的感情是非常复杂的，既包括感情发生的过程，也包括由此产生的种种体验，因此用单一的感情概念难以全面表达这种心理现象的全部特征。在当代心理学中，人们分别采用个体情绪和情感来更确切地表达感情的不同方面。情绪主要指感情过程，即个体需要与情境相互作用的过程，如高兴时手舞足蹈，医学|教育网搜集整理愤怒时暴跳如雷。情绪具有较大的情景性、激动性和短暂性，往往随着情景的改变和需要的满足而减弱或消失。而情感经常用来描述那些具有稳定的、深刻的社会意义-

的感情，如对祖国的热爱，对敌人的憎恨以及对美的欣赏等。作为一种体验和感

受，情感具有较大的稳定性、深刻性和持久性。

情绪和情感又相互依存、不可分离。稳定的情感是在情绪的基础上形成的，而且它又通过情绪来表达。情绪也离不开情感，情绪的变化反映情感的深度，在情绪中蕴含着情感。心理学主要

研究感情的发生、发展的过程和规律，因此较多地使用情绪这一概念。

情绪的维度与两极性

情绪的维度是指情绪所固有的一些特征，主要指情绪的动力性、激动性、强度和紧张度等方

面。这些特征的变化幅度又具有两极性，每个特征都存在两种对立的状态。

1.情绪的动力性有增力和减力两极一般地讲，需要得到满足时产生的积极情绪是增力的，可

提高人的活力；
需要得不到满足时-

产生的消极情绪是减力的，会降低人的活动能力。

2.情绪的激动性有激动与平静两极激动是一种强烈的、外显的情绪状态，如激怒、狂喜、极度恐惧等，它是由一些重要的事件引起的，如突如其来的地震会引起人们极度的恐惧。平静是指一种平稳安静的情绪状态，它是人们正常生活、学习和工作时的基本情绪状态，也是基本的工作

条件。

3.情绪的强度有强、弱两极如从愉快到狂喜，从微愠到狂怒。在情绪的强弱之间还有各种不同的强度，如在微愠到狂怒之间还有愤怒、医学|教育网搜集整理大怒和暴怒等。情绪强度的大小

决定于情绪事件对于个体意义的大小。

4.情绪还有紧张和轻松两极人们情绪的紧张程度决定于面对情境的紧迫性，个体心理的准备状态以及应变能力。如果情境比较复杂，个体心理准备不足-

而且应变能力比较差，人们往往容易紧张，甚至不知所措。如果情境不太紧急，个体心理准备比较充分，应变能力比较强，人就不会

紧张，而会觉得比较轻松自如。

社会行为特性时所产生的内心体验。

社会工作的性质和功能

社会工作是一种帮助人和解决社会问题的工作。它帮助社会上的贫困者、老弱者、身心残障者和其他不幸者；
预防和解决部分经济困难或生活方式不良而造成的社会问题；
开展社区服务，完善社会功能，提高社会福利水平和社会生活素质，实现个人和社会的和谐一致，促进社会的稳定与发展。在我国社会工作不仅包括社会福利、社会保险和社会服务，还包括移风易俗等社会改造方面的工作。

性质和功能

在实现社会现代化的过程中，不同社会制度的国家都会以必然或偶然的形-

式出现各种自然祸害和事故性灾难。在一定的经济、政治变迁中出现的矛盾，和在一定的教育、科学、文化条件下产生的问题，也普遍存在于不同制度的社会之中。这就决定了社会工作在不同制度的社会中有着它的共同性，主要表现在：①服务性。对遭受各种困难和不幸的人进行帮助，保障他们基本生活的需要，使他们能够发挥自己的潜在力量，增强他们适应社会生活的能力，具有为社会整体和社会成员服务的功能。②稳定性。它是促进社会稳定发展机制的一部分。通过解决和预防社会问题，以及帮助社会成员恢复社会生活功能，发挥改善社会生活秩序，改进社会环境的功能。③发展性。在发展生产的过程中，解决社会生活出现的一些不平衡、不协调的现象，缓解经济发展和现代化生产过程中出现的一些矛盾；
同时参与开发劳动力资源、技术资源和其他社会资源，促进商品经济的发展和物质基础现代化与社会化，为发展生产力服务。④调节-

性。即在社会运行的控制机制中具有一种自我调节的功能。对社会运行过程中生产关系和上层建筑出现的一些矛盾问题，社会工作通过调整社会关系，加强社会行政管理，参与和协理解决有关的一些矛盾问题，从中发挥出调节的功能。

哲学的性质和功能

一、哲学的性质

哲学是使人聪明的学问

在古希腊语中，“哲学”是“爱智慧”的意思，是使人聪明的学问。为什么？这是因为：

1、哲学是理论化、系统化的世界观

世界观是人们对整个世界的根本观点。哲学将人们在社会实践活动中形成的世界观系统化、理论化，形成一定的哲学理论体系。这个体系全面而深刻地反映了客观世界及其规律性，因此，它能给人以智慧，并能使人坚定自己的信念。

2、哲学是自然知识、社会知识和思维知识的概括和总结

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世界非常复杂，反映这个世界及其发展规律的具体科学也非常复杂，但概括起来无非是三大类：自然知识、社会知识、思维知识。

哲学与具体科学的关系：

是共性与个性、一般与个别的关系。二者有区别也有联系。

区别：具体科学研究物质世界的某一方面及其规律性；
而哲学则研究整个世界的本质及其规律性。

联系：哲学以具体科学为基础；
具体科学以哲学为指导。

哲学反映了各门具体科学中最一般的本质和规律，因此，它能给人以智慧。

3、哲学是世界观和方法论的统一

人们的世界观总是通过人们观察和处理具体问题的态度、方法表现出来。用一定的世界观为原则指导人们去观察、分析、思考和解决问题，就是方法论。方法论就是人们认识世界、改造世界的根本方法。

在哲学这个层次上，世界观和方法论是统一的：有什么样的世-

界观，就有什么样的方法论；
方法论也总体现着一定的世界观。

世界观和方法论的统一，使抽象的哲学理论能够指导人们的思想和行动，使哲学与人们的生活息息相关，从而使人们更具有智慧。

哲学是大智慧

亚里士多德：哲学并不是一门生产知识，因此，人们研究哲学是为了摆脱无知和追求智慧，而不是为了实用。

费尔巴哈这样说过：动物只为生命所必需的光线所激动，人却关注那遥远的星辰所发射出来的无任何功利性质的光线。

总之，哲学是大智慧，是大学问，懂了哲学道理，就抓住了事物的根本。哲学是大智慧，是大学问。它不是一种实用技术，但是，不实用并不等于无用。

本内容摘自霍福广教授《马克思主义哲学原理》

二、食品加工中蛋白质功能性质的应用

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各种蛋白质都有不同的功能性质，在食品加工过程发挥出不同的功能。根据其功能性 质的不同，选定适宜的蛋白质，确定用量，加入到食品中，使之与其它成分如糖、脂肪、水反应，可加工成理想的成品。

以乳蛋白作为功能蛋白质

在生产冰淇淋和发泡奶油点心过程中，乳蛋白起着发泡剂和泡沫稳定剂的作用。乳蛋 白冰淇淋还有保香作用。在焙烤食品中加入脱脂乳粉，可以改善面团的吸水性，增大体 积，阻止水分的蒸发，控制气体的逸散速度，加强结构性。乳清中的蛋白质，具有较强的 耐搅打性，可用作西式点心的顶端配料，稳定泡沫，脱脂奶粉可以作为乳化剂添加到肉糜 中去，增强其保湿性。’

以卵类蛋白作为功能蛋白质

卵类蛋白主要由蛋清蛋白和蛋黄蛋白组成。

蛋清蛋白的主要功能是促进食品的凝结、胶凝、发泡和成形。在搅打适当-

黏度的卵类 蛋白质的水分体系时，其中的蛋清蛋白的重叠的分子部分伸展开，捕捉并且滞留住气体， 形成泡沫。卵类蛋白对泡沫有稳定作用。用鸡蛋作为揉制糕饼面团混合料时，蛋白质在 气一液界面上形成弹性膜，这时已有部分蛋白质凝结．把空气滞留在面团中，有利于发酵，防止气体逸散，面团体积增大，稳定蜂窝结构和外形。

蛋黄蛋白的主要功能是乳化及乳化稳定性。它常常吸附在油水界面上，促进产生并稳 定水包油乳状液。卵类蛋白能促进油脂在其它成分中的扩散，从而加强食品的黏稠度。

鸡蛋在调味汁和牛乳糊中不但起增稠作用，还可作为黏结剂和涂料，把易碎食品黏连 在一起，使它们在加工时不致散裂。

以肌肉蛋白质作为功能蛋白质

肌肉蛋白的保水性是影响鲜肉滋味、嫩度和颜色的重要功能性质，也是影响肉类加工 质量的决定因素。肌肉中-

的水溶性肌浆蛋白和盐溶性肌纤蛋白的乳化性，对大批量肉类的 加工质量影响极大。肌肉蛋白的溶解性、溶胀性、黏着性和胶凝性，在食品加工中也很重 要。如胶凝性可以提高产品强度、韧性和组织性。蛋白的吸水、保水和保油性能，使食品 在加工时减少油水的流失量，阻止食品收缩；
蛋白的黏着性有促进肉糜结合，免用黏着剂 的作用。

以大豆蛋白质作为功能蛋白质

大豆蛋白质具有广泛的功能性质，如溶解性、吸水和保水性、黏着性、胶凝性、弹 性、乳化性和发泡性等。每一种性质都给食品加工带来特定的效果。如将大豆蛋白加入到 咖啡乳内，是利用其乳化性；
涂在冰淇淋表面，是利用其发泡性；
用于肉类加工，是利用 它的保水性、乳化性和胶凝性。加在富含脂肪的香肠、大红肠和午餐肉中，是利用它的乳 化性，提高肉糜问的黏性等等。因其价廉，故应用得非常广泛。

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