菜系争锋

编辑:杨杨

栏目:商道

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原标题:菜系争锋

无论在哪个城市,在街上走一圈,“川菜”的招牌总是最多的。为什么川菜这么受欢迎呢?如果说是因为该菜系的味道最佳,估计有人会不服气——我们家乡的菜也是倍儿美,怎么就没成为畅销菜呢?一个菜系的流行与否其实并不完全取决于好吃与否。

道理很简单:开饭店都是要考虑成本的。川菜的最大特点毫无疑问就是“麻”和“辣”,所以要做出川菜的味道,主要靠花椒和辣椒等作料。晾干的调味料运输起来显然很方便,于是川菜师傅们走到哪儿都能轻松地做出拿手好菜。其实不仅是川菜,凡是以辣见长的菜系,比如湘菜、渝菜等,都很容易流传,道理都一样,调料的运输成本是非常低的,所以他们很容易扩张地盘。

从地理上来看,湖北物产丰饶,而且紧邻重庆和湖南,照理讲鄂菜和川菜、湘菜是不相上下的,但实际情况却是鄂菜的知名度远不及这两个菜系,原因何在?因为鄂菜口味清淡,它的特色主要靠原材料来体现,比如鲜藕、菜薹以及长江里的淡水鱼等。这些东西的运输成本远远高于花椒、辣椒,所以鄂菜无法在全国各地大规模扩张。纵观全国,口味清淡、以原材料取胜的菜系,其影响力都比川渝湘等“辣妹系列”弱一些。

不过,也许有人很快想到了反例——粤菜。粤菜口味清淡,而且广州的地理位置也决定了这一菜系的取材更加依赖当地特产,运输颇为费事,但粤菜为什么还是能够杀出重围,笑傲江湖呢?原来,粤菜走的是上层路线。广东历来是商贾云集之地,粤菜很容易在生意人中流行,价位自然提得上去。既然顾客愿意开高价,那么饭店老板就能够支付较高的运输成本,即使天天空运燕窝鱼翅,也还是有得赚。这样一来,粤莱哪有不流行的道理?而其他那些走“平民路线”的清淡菜,就没这个命了。

一种菜系的流行真不是件容易的事,满桌山珍海味的下面还隐藏着成本和收益的计算。

(《百科新说》2009.07)

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