浅谈电子商务在餐饮业的运用与发展

摘要：電子商务作为一种先进的商务交易模式，在提升餐饮的产业化程度，调整餐饮的销售模式，扩大餐饮市场销售范围等方面有着很大的优势。同时，餐饮电子商务与传统餐饮经营模式相比市场规模大，但行业集中度较低，缺乏经营管理与电子商务技术混合型人才，缺少完善的生产管理体系。网站运营和宣传力度与效果不足。应加强精英人才的培养;合理完善生产管理体系;开展多元化网络营销手段，扩大宣传效果。

关键词：电子商务;餐饮业;餐饮业电子商务

中图分类号：F724    文献标识码：A

文章编号：1005-913X（2019）12-0062-04

一、移动电子商务与餐饮业概述

（一）电子商务的分类

电子商务一般可分为：B2B、B2C、C2C、B2M、M2C、B2A（即B2G）、C2A（即C2G）、O2O等多种形式，一般常见的有企业对企业（B-to-B）、或企业对消费者（B-to-C）、消费者对消费者（C-to-C）这种三种模式。而随着移动设备的普及，移动电商的概念逐渐步入大家的生活中。

（二）移动电商的概念

移动电子商务便是依靠移动网络进行数据传输、并利用移动终端实现商业贸易交易。它在互联网的基础上将交易活动扩宽到了有线网络之外，直接触及到参与交易的人，极大加快了交易速度、降低了双方的交易成本，并为企业与个人的商务活动开创了新的模式。移动电子商务是在无线传输技术高度发达的情况下产生的，它是一组技术融合发展的产物，也是一种崭新的商业模式。

（三）我国餐饮业现状

2019年，世界中餐业联合会等三个学会组织共同发布了《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》。蓝皮书指出，中国餐饮业从一个54.8亿元规模的传统服务业跨越发展，现已成为高达4.27万亿产业收入的生活服务消费产业、超过两千万就业人口的社会民生产业以及传承了五千年文明的民族文化事业。

蓝皮书指出，中国餐饮业产业收入从1978年的54.8亿元增长到2018年的4.27万亿元，其次从消费来看，餐饮产业的稳定持续快速增长使其经济贡献稳居服务业前列。餐饮收入占社会消费品零售总额的比重从1978年的3.5%开始快速上升，近几年稳定在10%至11%的水平。这反映了我国居民消费结构从改革开放初期的温饱阶段向小康、富足阶段发展，饮食消费从自我服务向社会化服务转变。同时，居民对社会化餐饮服务需求呈现持续增长态势，外出就餐比例持续提高，人均餐饮消费支出从1978年的5.7元增至2017年的2850元，推动了餐饮消费支出持续稳定增长。

展望今后餐饮业的成长，餐饮企业的经营质量与水平将不断提高，餐饮业也将继续保持强劲的增长势头。由于餐饮业的快速发展，越来越多的企业开始涉足餐饮，并采用具有巨大优势的连锁经营体制，先进的电子商务经营和日益完善的管理模式。

（四）餐饮业特点

一是餐饮产业极大缓解了就业问题，保障民生。据统计，1978年全行业从业人员104.4万人，仅占全社会就业的0.26%。2017年餐饮业贡献了4257.61万个就业岗位（其中包括传统餐饮业三千万个，互联网餐饮服务企业357.61万个和休闲农业乡村旅游企业九百万个）。餐饮业是紧密连接生产和消费的产业，具有较高的产业关联度，将带动农业、食品加工制造业、旅游业等上下游相关产业发展和就业机会大幅提升。

二是餐饮产业对税收贡献明显，产业总体贡献增长较为稳定，企业税收压力有所缓解。1998至2001年，以私营和个体经营企业为主的餐饮产业迅速发展，限额以上餐饮企业主营业务税收随着产业规模的增加呈逐年增多态势，占全国税收的比重为0.29%至0.33%。2002至2011年，限额以上餐饮企业主营业务税收增长了4.73倍，达到196.8亿元，且高于全国税收增幅和企业营业额增幅。

三是餐饮产业勇于对外开放，成为国际化发展的窗口。中国的许多城市也通过建设国际美食之都来扩大城市的国际影响力，成都、顺德、澳门已成为联合国教科文组织的国际美食创意城市。

四是餐饮产业不断创新发展，已经成为服务创新的“聚集地”。蓝皮书指出，餐饮业的创新发展主要体现在四个方面：一是自动化的生产和科学技术的发展推动了中央厨房发展，变革了传统的餐饮供应链管理模式和生产模式;二是餐饮业的信息化水平随着信息技术的更新迭代而不断提高，餐饮业的管理和渠道正在快速信息化，加快了从传统服务业向数字化服务业转型的速度;三是“互联网+”的出现，推动了餐饮外卖市场的飞速发展，互联网外卖平台的出现是餐饮外卖市场的重要商业模式创新;四是随着AI的快速发展和技术慢慢成熟，餐饮业智能化发展加速，以烹饪和服务机器人等科技应用为特色的智能餐厅、无人餐厅兴起。

二、餐饮业电子商务

（一）餐饮业电子商务的概述

随着科技的进步、互联网的发展和顾客需求的变化，以及电子商务的兴起，传统餐饮业产生了新的方向，餐饮业电子商务逐渐走进了人们的视野，“美团”、“饿了么”等平台的兴起也可以佐证这一点，使得餐饮业也有了越来越多的经营模式。2015 年，电子商务市场规模达到16.2 万亿元，增长速度达到 21.2%。而本地生活服务O2O 市场（38.4%）和网络购物市场（37.2%）的各自的增长拉动了电子商务市场整体的增长。特别是当地生活服务 O2O 市场，紧接着移动支付形式的多样发展，其运营模式愈来愈受到消费者的青睐，而 O2O 恰好也是餐饮业电子商务的首要运营模式。电子商务自身的发展门槛相对来说比较低，小店面也可以入驻第三方 O2O 平台展开电子商务，而大店面则可以自行开展电子商务点餐物流配送等模式，更进一步说可以建设自己公司的网站。所以说，电子商务适用于大部分餐饮店铺，并且通过O2O模式将线上线下的顾客资源聚拢在一起，为餐饮业带来更大的利润空间。

（二）餐饮业电子商务的现状和发展状况

随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，点外卖的几率大大提升，从而促进了餐饮业的高速发展。当前，电子商务已进入餐饮业的营销模式中，并慢慢改变着传统的营销模式，同时也改变着餐饮业的管理模式，增进餐饮业规模的扩大。然而现在餐饮行业已展开电子商务模式的实际效果并非想象的那样美好。

1.电子商务餐饮平台的运营现状的调查分析

目前，点餐系统已在部分餐饮企业中得到了推行和运用。点餐信息可以发送到厨房和服务台，厨房可以合理安排各项加工任务，同时也提高了餐后结算的效率。然而点餐系统仅仅是餐饮业信息化解决方案中的一个环节，餐饮业信息化解决方案应是包括订餐、采购、仓储、物流、加工、服务、财务、人力资源等诸多管理模块的大系统。据不完全统计，目前我国已有餐饮企业网站四百多万个。这种网站在企业宣传等方面起到一定作用，但部分只是以企业介绍为主，有部分企业网站长时间不更新信息，导致信息滞后，缺乏与客户之间的交流和互动。仅有少数知名连锁餐饮企业的网站已经建立较为完善的电子商务模式。

2.数据样本

近几年，网上订餐广泛受到欢迎，各个订餐平台APP在大学生食品消费中占的比重越来越大。因此，为了了解这些网上订餐平台APP在大学生日常生活的使用情况，笔者特地进行了此项调查。调查采用随机抽样的方式抽取调查对象，采取问卷调查的方式进行调查。调查问卷的发放与收回，应用“问卷星”软件，最终抽样100份有效问卷，样本对象主要为江西财经大学在校学生。

3.数据分析

一是主要外卖APP竞争情况分析。网上订餐平台APP主要是美团外卖和饿了么两个，调查问卷结果显示，有42%的学生偏向于选择美团外卖，50%的学生偏向于饿了么，还有少数同学会用其他订餐软件，比如肯德基和麦当劳宅急送等。二是选择网上订餐原因分析。问卷结果显示，网上订餐的价格较低、送餐速度快是大学生选择外卖的主要原因，食品安全问题影响不大。在饿了么、美团外卖存在强烈竞争情况下，满减的优惠吸引了不少學生，他们普遍认为外卖比起食堂的饭菜价格便宜很多，而且口味也过得去。三是学生网上订餐时间段差异分析。午餐和晚餐两个时间段，由于饭堂用餐的学生太多，往往需要排队。美团外卖和饿了么的出现，正符合同学们不愿排队的强烈意愿。调查结果显示，学生们更倾向于在中晚餐的时候叫外卖。

4.调查结论

一是网上订餐已经成为在校大学生必不可少的工具;二是大部分小型餐饮业店铺都是通过美团、饿了么这两大餐饮平台让自己的餐饮模式变化;三是网上订餐的优惠政策、食品口感、卫生安全影响学生对餐厅的选择。

5.运营情况的不足

一是网站建设不足。没有对网上订餐的消费者的需求进行详细的了解，而是凭自己的想法来运营，部分内容过于主观，没有站在消费者的角度来考虑;由于技术等方面的原因，网站更新周期长，企业不愿意支付专人维护的成本，导致网站无专人维护;对于访问者的要求没有回应，也没有互动，不能发挥网站的作用;即使有些网站已经进行了维护并且与消费者沟通，但由于没有进行适时的推广，所以访问量小，效果也不好。二是主观重视不足。相关电商人才专业化程度不够导致的内部结构不足：餐饮业门槛较低，中国大多数餐饮业是从小店面发展起来的，大多数为一代一代传承发展，没有考虑到聘请职业经理人，很多还是以人来治理，缺少一套现代企业制度和监督管理体制相辅助，所以从经营理念、创新想法和管理能力还有待增强和更加专业化。三是缺乏电子商务的概念，火暴的餐饮市场大部分只是停留在拼规模、拼档次、拼菜品、拼价格上，片面的认为电子商务模式就是简单的点菜系统，往往很少会改进ERP，强化CRM上有所理解并加强。

6.餐饮业电子商务的发展策略

一是促进市场的成熟。中国的市场及其体系还不健全，有关餐饮业电子商务安全问题亟待解决。政府部门和国家应加快相关的立法，规范市场行为。二是餐饮企业的信息专业化。从网络选产到企业采购、物流管理、客户关系管理等都要仔细分析，摒弃中国传统餐饮业的模糊处理。同时餐饮企业要有自己个性化的电子商务发展，面对不同消费需求的顾客，了解自身的生产经营目的，应用最适合自身的电子商务模式。三是学科建设和精英人才的培养，中国传统的餐饮企业都是家族传承式经营，缺乏电子商务所需的技术支持和人才，应该大胆的引进电子商务人才。四是公众观念需要进一步改变，中国公众的消费观念一般比较保守，对电子商务的信任度较低，虽然近几年移动支付的兴起让中国公众逐渐信任电子商务带来的新的支付模式，但要打破这种被动的局面还需要努力，让消费者敢于乐于使用餐饮电子商务服务，并从中了解获得更多的信息才是这种新模式发展的真正意义。

三、餐饮业电子商务的机遇与挑战

（一）餐饮业电子商务发展中出现的问题

1.我国餐饮业存在的风险

餐饮业的利润空间减少。在传统的供应链中采购系统全靠中间商，原料从产地到餐饮企业之间的差价十分夸张。另外，我国的农产品价格大幅度上升，餐饮业成本越来越高，同时餐馆数目在增多，竞争日益激烈，企业不敢随意提价，使得餐饮业的平均利润下滑严重。从金融角度来看，餐饮业由于其自身特性存在较高风险，金融机构在选择介入时要重点关注以下风险：一是餐饮行业市场规模大，但行业集中度较低，微型企业占比较高。数据显示，我国餐饮门店数量达566.6万家，年收入超过两百万限额以上餐饮企业只有25，884个，占比仅为0.46%。二是餐饮行业门槛低，从而使得商家之间的竞争逐渐变高，进而也增加了同类商品商家的淘汰率。四是缺乏有效的抵押物。餐饮行业是轻资产服务业，固定资产少，动产价值低，且极易损耗，缺乏金融机构认可的抵质押品。

2.餐饮业中电子商务发展存在的问题

一是缺乏经营管理与电子商务技术混合型人才。电子商务是朝阳产业，对于人才的专业知识能力和相关电子商务技能要求比较高，但传统的餐饮行业对从业者的知识储备以及技能要求较低，造成素质技能较低的情况遍及整个餐饮业，所以在传统餐饮业这个领域中符合上述经营管理与电子商务技术混合型的人才可谓是凤毛麟角。在当今电子商务逐渐融入到传统餐饮业并与之一同发展的过程中，缺乏的是具有高专业知识素养和合理餐饮经营技能的混合人才。现代社会经济发展飞速，电子商务融合进传统餐饮业共同发展已经展现在大众面前，加快整个餐饮行业发展水平和定位，必不可少是经营管理与电子商务技术的混合型人才，餐饮业电子商务应用的重要课题也应当是加强相关混合型人才培养和应用。二是缺少完善的生产管理体系。缺少科学标准的生产体系的餐饮业急需加强的是内部信息化的管理。技术含量和标准化建设是电子商务侧重突出的部分，经过上百年的摸索，西方有名的快餐连锁已建成标准化的工作流程和技术模式;然而，在国内的餐馆只是笼统的电子化逐步扩大，主流地位依旧不是信息化的内部管理，没有为了改造流程、强化管理、降低成本而加强对计算机系统的学习和使用，就更没机会借助计算机技术的优势对供应链采购端进行创新优化而改善财务指标。三是网站运营和宣传力度与效果都不足。促使网络商务成长的肥沃土壤便是网络，而在这个基础上发展出了电子商务。虽已有部分大型餐饮企业、个体商户已经建设了自身的网站，然而还是普遍存在着宣传力度不足、网络营销模式缺少立异性、网站维护滞后、企业品牌意识不强等问题。仅仅是有了使用网络的想法，但是缺乏对“电子”商务的挖掘、对网上销售的优势运用，餐饮业电子商务还有很长一段路要走。

（二）解决餐饮业电子商务问题的建议

1.加强精英人才的培养

目前，餐饮业复合人才的培养是重中之重，因为一般餐饮业从业人员知识素养较低。对于政府教育部门来说，在人才培养方面首先要创建引导相关高校和机构，建立餐饮业电子商务学科专业，进而增加招收学员，培养更多的复合型高素质人才。其次，社会成人教育以及职业培训机构也应当相对应的培养与餐饮业电子商务相关的复合型人才。除此之外，当前餐饮行业从业者入职门槛低的问题，相关岗位持证上岗，制定餐饮业从业人员行为准则，同时用合理的奖惩制度，来使更多的复合型人才从事餐饮行业中。特别是对于企业的上层管理部门，要对其企业从业者进行培训，提升管理水平以及知识素养，对于管理部门自身来说起好带头作用，创造出“以上带下，以下促上”的良好发展氛围，进而发挥传统餐饮业在电子商务融入后的合并优势，促使整个企业甚至整个行业的创新发展。

2.合理完善生产管理体系

一是电子商务要发挥其电子智能的优势，融入传统餐饮业的发展，无缝對接传统餐饮业的各个环节，通过电子智能的标准化生产管理体系来提高销售的精确程度和服务质量。要想提升整个行业的服务水平，在管理方式、餐饮标准程度、烹饪技术、自动化生产加工过程等各个方面都要实行电子智能化，并不断优化。二是要提升企业内部的管理水平，内部人员财务报表、出入统计、出勤管理以及员工业绩等方面实施电子化智能管理也是必需的，电子技术精确智能的优势得以展现，系统地统计分析好各个环节的数据，对市场发展规划做好筹备和预判。在各种食品安全问题不断曝光的情况下，当前我国餐饮业的发展，特别是外卖行业的现状不容乐观，在原材料采购、加工和管理流程上把餐饮成本的控制展现出来，结合电子商务和物流行业的各自的优势，使得餐饮业原材料选购产地多样化能够扩大范围，为了最高的原材料标准而采用有限的成本换取，进而优化行业标准，提高服务水平。

3.开展多元化网络营销手段，加大宣传力量度

网络的普及使网民群体逐年快速增长，不同层次网民有着不同的需求，因此多元化的网络宣传手段必不可少。当前制约网络营销的宣传效果有三个，分别是营销机制的不健全、餐饮业从业者素质普遍偏低、客户参与性不强。净化网络环境、建设机制健全的网购平台是目前发展网络营销的当务之急。如何获得消费者的信任同时稳定消费人群数量呢？建立实实在在的网络运行准则，保证资金的安全流动是关键。当前的情况是网络订餐软件亦或者团购网站不断涌现，整个行业鱼龙混杂，因此加大管理力度和保证规范制度在开展多元化的网络营销手段的过程中起着重要的作用。

（三）餐饮业电子商务面临的挑战与机遇

1.电子商务带来的挑战

电子商务结合中国餐饮业的发展虽然充满挑战，但也带来了机遇。对传统餐饮业来说，在竞争中取胜的关键是利用好电子商务所带来的优势来提高物资采购、网上订餐等相关信息技术整合的能力。一是电子商务可运用供应链技术大大降低餐饮企业的成本，进而提高企业经营的效率和利润。餐饮行业竞争激烈，从中获利的企业所占比例偏小的原因是餐饮企业营销模式落后以及供应链采购系统中间成本偏高。中小型的餐饮企业在采购时太过依赖中间商，采购员的回扣问题也不能忽视，所以使得原料在产地与餐馆之间的价格差距为3～8倍。在现今企业供应链物流管理不断被强调时，传统餐饮业这个行业更应当寻求供应链采购系统创新的方法，因此解决这个问题的关键是如何将电子商务应用到餐饮业。二是餐饮企业是一种很适合电子商务模式的服务型企业。电子商务从本质上来说是服务经济，服务业的显著特点就是经营方式灵活，一切以客户为中心。三是大部分餐饮企业能充分体现经营模式灵活、个性化，价位适中的特点。而电子商务作为一种多元化、个性化服务的电子技术模式，二者具有相似经济学意义。电子商务的强项在于连锁店、经营模式、品牌效应、电子物流配送等，所以餐饮企业发展电子商务并创新有可能获得赢利。

2.电子商务带来的机遇

在内部管理经营方面，如果餐饮类企业引入了移动电子商务智能技术，企业管理者查询员工业绩、营业收入、人均消费额、翻台率等的统计可以通过电子标准化系统。我国餐饮业在国内与国外相比，在准确数量的计算上，一直处于模糊状态。例如用多少肉料、用多少时间，成本和利润分别多少，全都不是清晰的概念。然而当操作系统“数字化”后，一切就变得清晰明了。“数字化”除了节省了人工耗费之外，各个方面的运营经营者都能清楚明白，任何一道菜的过程可以很容易被追踪到，所做的厨师、上菜的时间、退餐的时间及其原因，甚至每一道菜的利润，对于这些都能清清楚楚。进行月底结算之时，统计出每一份菜卖出的份数、用的原料的多少，进而计算出相关的利润。总而言之，经营者在心中对每一道菜的投入产出都能做到清楚明白。如果没有电子信息智能技术的帮助下，这些是根本不可能实现的。由此可知，信息标准化运用广泛，不但可以立刻反映消费者的需求，还能让经营者做到控制成本，并且在每个方面的支出收入都清晰明白。在终端服务方面，在对顾客的服务和信息收集上，移动电子商务技术使原本复杂的工作变得简单。在电脑里的点餐系统信息记录中，可以充分反映出消费者的需求，方便餐厅统计近期哪些菜品比较受欢迎。这与过去的意见卡方式相比信息更加直观和有效。通过信息管理系统里资料的研究和筛选，企业可以定期更新菜谱，对顾客的消费标准和消费变化的把握更加准确。

参考文献：

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[责任编辑：谭志远]

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