调理包：正在摧毁未来中国的餐饮业

调理包为何物？

根据综合搜索的结果，调理包也称料理包，是一种加工过的烹制食品，最简单一句话概括就是半成品。其生产过程是各种食材经过适当的加工处理，最后被放入特制的耐煮、耐微波的PET袋内密封，制成调理包。

目前调理包制作主要有两种途径：冷冻和高温。其中冷冻就是通过各种方式急速冻结：产品在包装成型后通过一条5 s速冻通道，产品在瞬时即达到芯部温度-45℃，有效地锁住营养，并于-18℃下储存。该种调理包最大的优点是完全以低温来保存食品，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养与口感、香味最大限度地被保存下来。

而高温制作法其保存原理与冷冻调理包有一定区别，多数采用抽真空，当前更为先进的技术是“氮气保鲜”，然后用巴氏消毒（高温杀菌），在121℃以上的高温下将调理包内菜品的细菌杀死。其中冷冻产品和常温产品在后期加热时间、运输保存上有一定不同，相同之处就是除具有原食品的营养、美味外，更具备方便、健康、卫生等优点。

目前市场上有各种类型的调理包，种类十分广泛，可以说涵盖了中西、主副、小吃、餐食等，主要包括：速冻调理包、冷冻调理包、常温调理包、西餐调理包、中餐调理包、简餐调理包等等。根据食材分类，有牛肉类菜品调理包、猪肉类菜品调理包、鸡肉类菜品调理包、素食调理包、中西汤品、粥、面、汤、炒饭类调理包等。需要食用时，通过微波炉简单加热或普通高温蒸煮之后，开袋即食。

调理包最早出现在生活高度紧张的日本，随即在中国台湾的台北、高雄流行，被商家称为妈妈餐，住家便当。中国大陆调理包产品起始于20世纪90年代，最早由台资食品工厂或有台湾餐饮背景的企业生产，广泛行销于机场、车站、咖啡厅、外卖、快餐连锁店中。一大批有台资背景的咖啡连锁，珍珠奶茶，饮料果粉企业进入中国后，为了充实其店内产品，特将在日本成熟的常温和冷冻食品引入自己的连锁店内。但在随后十多年的发展过程中，因受限于消费理念，并不红火。进入21世纪，随着生活节奏的加快，思想观念的改善，以及中式快餐的规模化、标准化发展，调理包开始逐步推进，主要集中于快餐市场，得以初见春天。

調理包与加工常温食品相比，经过速冻工艺的冷冻调理包最大程度地减少了营养成分流失、加工简便，成本较低，还延长了食品保存期，已经成为无明火餐饮业态的主流。从日本和台湾的经验来看，中国调理包仍有10年以上的快速发展期，主要使用者为中式快餐连锁餐馆。除此之外，调理包也开始进行零售，主要针对众多无烹调经验的消费者，在家中简单加热，就能吃到好于方便面的即时食品……

泛滥：挡不住的诱惑！  

但是，目前调理包使用场景，早已经跨过了快餐厅，大有在正餐馆泛滥的趋势：不仅快餐在用，连锁餐馆在用，甚至大餐馆也在用。高端如佛跳墙、燕窝、鱼翅;低端的如普通的汤、粥、面都用调理包。它诱惑之大，几乎没有餐馆能够抵御。

第一、低成本：工厂化批量生产，菜品成本大幅度降低。以简单的台湾卤肉饭为例，一个调理包不会超过5元钱，配上蔬菜和米饭，可以卖到18元以上。批量生产调理包，不仅原料便宜，食材消耗少，综合制作成本也低，餐馆利润空间自然就大。

第二、标准化：口味、卫生、品质有一定保障。调理包另外一个诱人之处，是开辟了中餐标准化的新路径。这一点，对连锁餐饮店非常重要。调理包可以满足菜品口味、品质、卫生等等方面的标准化。总店统一配送又可以增强控制力，逐渐成为连锁经营的首选方法。

第三、 “去厨师”：配方固定、处理简单、减少用工成本。调理包可以推进餐馆的“去厨师化”。大厨问题都是餐馆老板们最头痛的问题。配方固定、处理简单、风味统一的调理包，一方面降低了餐馆对大厨的依赖;另一方面也减少了帮厨人员的数量，使餐馆综合用工成本大幅度降低。

第四、无明火：环保、消防、卫生，适用各种场地开餐馆。中餐厅的油烟、环保、消防、卫生等问题，都是餐馆的软肋，也是餐馆隐形成本的主要支出点。目前餐馆的选址，因环保、消防、卫生等等的限制，屡屡碰上城市管理的各种限制。尽管可以通过灰色手段加以解决，但总归是餐厅的隐患。重则停止营业、轻则面临各种的罚款。调理包无明火的优势，一方面使原来不具备条件的地点可以开餐馆了;另一方面也可大大降低明火和油烟总量，环保卫生方面也容易达标。

第五、出餐快：平均3～5 min一个菜品。特别是在高峰期，平均3～5 min可以出餐，对餐馆十分重要。而另外一个层面，调理包可以针对24 h店和外卖店，随时服务零星食客和外卖单。

代价：我们会失去什么？  

上面所列食用调理包的好处，基本上是偏向餐馆的，而作为食客的我们，可以说并没有得到多大的实惠。想想这么多年，我们出外就餐的成本是不是越来越高了？我们享受的美食是不是越来越少了？我们的饮食是不是越来越快餐化、简单化、乏味化？我们的饮食传统是不是正在被消弭？

我们现在就可以简单分析一下，调理包会让我们付出什么代价。

第一、大厨成熊猫。在调理包替代大厨之后，真正的厨师会越来越少，最后会少到像熊猫一样珍贵！试想一下，原来分布于市街小巷的众多餐馆，其实是大厨的培训基地。原来的帮厨和洗菜工，有一天也可能成为一代食神。关键是这些众多的小馆，不用样样领先，一招鲜就能吃遍天。也许大家会说，厨师是厨师学校培养出来的，街头小店培养不出大厨。这种说法是很有道理的。但反过来想想，若厨师学校培养的厨师无法就业，厨师学校还会大批量培养厨师吗？还会有人去学厨师吗？

不能否定的是，尽管这些路边餐厅的厨师没有经过专业训练，但实战经验多了之后，一样会造就草根厨师。这种草根厨师可能不专业，但有极大的可能练就几个拿手菜，而这几个拿手菜，就会成为他们餐馆的立身之本，源源不断为食客贡献新菜品。小龙虾的流行就是经过这样路径发展起来的，像北京簋街这样的草根餐馆功不可没！中餐若丢掉厨艺，今天的日餐和韩食就是中餐的未来。

第二、菜品快餐化。原来，在快餐业使用调理包是无可厚非的。因为快餐本身的特点就是快速、便捷和低价。但当非快餐的正餐餐馆使用调理包，就应该面对一种质疑，那就是消费者用正餐的价格，吃了一份快餐，是不是利益受损？那些不用调理包的餐厅是否受到了不公平的竞争？

其实，调理包的泛滥不仅仅会伤害到竞争者和消费者，也会伤害到经营者自身。餐饮业的快餐化，将是餐饮业凋敝的开始。现在，快餐业走下坡路已经是不争的事实。国人收购肯德基和麦当劳并不是一种胜利，而是别人主动放弃后的一种结果。餐饮业的快餐化的恶果，最主要的是将消费者的口味“钝化”——消费者来餐馆吃饭主要是为了填饱肚子，而不是美食，口味已经不重要了，重要的是快快做！快快吃！快快数钱！

细心的人们不难发现这一幕经常发生：目前餐馆的更替时间越来越快，原来3～5年，现在1～2年，其中主要原因就是调理包，再好的调理包，吃几次也就够了，留不住回头客。

第三、口味阉割症。最近特朗普很是火爆，但特朗普爱吃汉堡包，在空军一号上也喜欢吃。一方面可以说是在作秀，另一方面可以肯定的是他的口味已经被阉割过了。

一般的调理包要求在冷冻-18℃以下保存，可保质300天。而解冻后如果不立即食用，只能在冷藏状态下保存1～2天，不可重复冷冻。调理包为了满足长期保存的需要，有它不可去除的缺点：

高脂肪，脂肪含量占1/2-1/3左右;

调味过重，含钠量高，胆固醇过高;

以肉食为主，热量高;

缺乏纤维素。主要原因是新鲜蔬菜很难保鲜，加工过程会大量丢失维生素A、C、D、叶酸及β胡萝卜素等。

并不是所有菜品都能加工成调理包，当调理包泛滥到一定程度之后，调理包的菜品就会逐步趋同。而调理包口味过重，长期食用，就会将很大一群消费者的口味慢慢阉割，不知道真正的食品應该是什么味道了！

调理包从产品形态来说，就是速冻的成品厨房料理菜品，但是，从目前国内企业纷纷下马可以看出，调理包其实并不简单。其中重要的技术就是工厂化厨房加工→冷冻/杀菌→加热还原过程后的口味还原和口感保证。目前，调理包还没有统一的国家标准。由于调理包食材来源广泛，清洗、分类、拆切、保鲜、拣净都要在无尘、无污环境中进行，同时还要保证无异物，就使得调理包在大规模工厂化生产之后，其食品安全方面的风险，并不像想象中那样能够完美控制。如果工厂主用病死猪或病死鸡高温消毒加工一大批调理包流向市场，目前我们的食品安全措施能将其拦截吗？

第四、美食贵族化。当整个餐饮业被调理包侵入得越来越深之后，美食不仅会越来越少，好的餐馆也会越来越少，能现做菜的厨师也就会越来越少，美食就会被贵族化。

西方目前就是这样，在快餐业成为主流，速冻食品、微波食品、罐头食品霸占餐桌之后，就餐除了可以保证营养之外，其他的将无法保证。而到餐厅吃饭，往往不仅需要提前预定，成为一个比较隆重的事情，而且价格自然不菲，不是经常可以享受的。

现在，我们的国人还经常嘲笑外国人吃得乏味，其实这种日子就会是我们的未来！遥想一下，在未来，我们的餐馆可能要重新分类。未来菜单也会注明两个价钱：现做一个价，调理包一个价？餐馆打广告也会变一种方式：我们不用调理包，纯手工现做，请来高档餐厅就餐！

终局：在未来的某一天，没有美食，只有调理包！

现在，我们就不难发现调理包泛滥的恶处了。使用调理包其实会形成一个不断下坠的无底洞！这第一步是餐馆的快餐化;第二步是快餐化后外卖的兴起;第三步是无人餐厅的普及;第四步是电商配送调理包到家，食客自己加热成餐。想想到了这一步，那些快餐连锁的餐馆还有存在的理由吗？

目前，无人餐厅已经问世了，其中用的就是调理包。另外，我们原来并不在意的，深受年轻人欢迎的火锅店、烧烤店、串吧、面馆，其实都是调理包和半成品泛滥的地方。半成品和调理包是让我们方便了，快捷了，但我们的生活呢？

在研究调理包时，在网上看到一篇普及它的文章讲：科学研究表明，人的味觉记忆大概是4天至7岁形成的，60、70后绝大多数是吃着妈妈做的菜长大的，在食物最贫乏的年代，我们就会觉得妈妈做的菜最好吃，80、90、00后很多是吃着炸鸡、薯条长大的，他们并不记得妈妈做的菜是什么味道，所以他们对美食的定义与60、70后是完全不同的。

今天，火锅店、烧烤店、串吧火爆，其实是“口味阉割症”集中爆发的结果。80、90、00后的饮食口味，其实与特朗普喜爱吃汉堡包一样，显示出在饮食口味方面的钝化与退化。我的一个朋友形容：“所谓妈妈的味道，其实就是说不出来的难吃的味道！”。这是80、90、00后对不精于做饭的妈妈的调侃，也是洋快餐流行过后的一种结果，若调理包再泛滥下去，其实后果会比今天还严重！

试想，在未来的某一天，没有美食，只有调理包，那将是一个怎样的世界呢？每个人，每餐饭，仅仅是为了获取肌体的养分补充用调理包，然后就不停地工作、工作、工作！挣钱、挣钱、挣钱！那不是世界末日的景象又是什么呢？

因此，写到这里，我想我们现在是不是应该思考一下：我们究竟该如何吃饭？——这个再普通不过的问题了！而等到我们站在餐厅门口时，是不是也应该考虑一下，该不该在这种地方吃饭？即使不得已必须在餐厅吃饭，拿起菜单要点菜时，是不是也应该问一下服务员，你们餐厅的菜是不是现做的？最后，对于经营正餐餐厅的人来说，想劝一句，餐厅的主要职能是“做”菜，不是“热”菜，善待你们的食客吧，否则，你们真的没有未来！

推荐访问:餐饮业 调理 中国 摧毁 未来