浅谈对淮扬菜的认识

摘要：有着悠久历史的淮扬菜，凭借深厚的文化底蕴，在各大菜系中占据重要一席。在当今社会，随着经济、科技的飞速发展，各大行业发生了翻天覆地的变化，餐饮业市场面临着前所未有的机遇与挑战。

关键词：淮扬菜；餐饮业；创新

我国改革开放以来，经济、科技发展迅猛，社会大众的生活发生了巨变，餐饮业也不例外，面对当前的餐饮环境，笔者对淮扬菜的当前现状及其如何通过创新打造其品牌形象、发扬美食文化进行了简单探讨。

一、淮扬菜发展现状：

淮扬菜始于春秋战国时代，至今也有千年的传承，有着“东南第一美味”之称，可见人们对于淮扬菜的喜爱程度非同一般。淮扬菜能有今天的成就，这与特定的自然文化、历史条件是分不开的，放眼中国的各大菜系，淮扬菜至精妙可居榜首。但是面对当今复杂多变的餐饮市场，淮扬菜要走向全国、走向世界，也有着许多明显不足，具体表现在：

1.1餐饮企业竞争意识不强

餐饮业是一项竞争极其激烈的行业，产品更新也比较快，尤其是近年来，随着经济的发展，人们生活水平的提高，对于餐饮的要求也提出了更高的要求，这也为其他与餐饮相关的行业扩展了发展的空间。

当前经营“淮扬菜”的餐饮企业，主要为民营、私营经营体制，面对当前复杂的餐饮市场，虽然大部分企业的竞争意识都不同程度的提升，但是，经营淮扬菜的餐饮企业在国内有一定知名度的并不多，大部分企业经营理念跟不上市场的变化，同时也就限制了淮扬菜的进一步提升空间。另外，竞争不仅仅是企业与企业之间，在企业内部，也应该存在竞争机制，比如员工与员工、餐厅与厨房之间都应存在竞争，重要职位让有能者居之。

1.2企业品牌意识不强

一个企业的品牌效应反应了这个了企业的知名度，也是社会大众对其认可的一种表现，虽然淮扬菜名震八方，但是经营淮扬菜的企业知名全国的却不多见，究其原因，企业的品牌意识不强也是一个关键性因素。

当前，餐饮业日新月异，新的菜肴流派如雨后春笋般出现，餐饮市场鱼龙混杂，新的企业品牌也在迅速的抢占市场，树立自己的企业品牌，因此，经营淮扬菜的餐饮企业面临着激烈的竞争，这就需要扬州的餐饮行业提升自身水平，树立自身品牌，打造属于自己独特的企业品牌，从而也让淮扬菜的知名度更上一层楼。

1.3企业的创新意识不强

淮扬菜作为一种传承千年的菜系，是否需要创新改革？业内主要分为两者观点：一种是只有不断推陈出新淮扬菜才能走向全国，扩大市场，另一种是淮扬菜不需要创新，社会大众需要的正宗的淮扬菜。这两种观点看似矛盾，其实继承传统和创新并不矛盾，淮扬菜也是经历千百年来前人们不断的积累创新才有了今天的美名。

因此，传统与创新是相辅相成的，如淮扬菜在开拓市场的同时，应保持自身的传统，同时，还应结合当地的饮食文化，不然很难开拓市场，让淮扬菜走向全国。但是，创新并不是某些年轻厨师，在制作传统菜肴是不按规定操作的借口，美其名曰“创新”，这严重有损淮扬菜的品牌形象，应引起重视。

1.4企业的经营活力不足

当前我国餐饮业正飞速发展，虽然餐饮业总额巨大，但是资金较为分散，大部分餐饮企业规模较小，由于缺乏竞争意识，怀有小富即安的思想，尤其是一些小型的餐饮公司管理水平不高，设施陈旧，服务不到位等原因，很难形成大规模的餐饮企业。

二、经典淮扬菜的创新

创新应是餐饮业不变的主体，也是淮扬菜能够发展至今的重要因素之一。创新，并不是打破传统，而应是在传统的基础上，吸取其他菜系的特色，做到取长补短，使得淮扬菜得以改良。在餐饮业，经济发达的城市，一个创新菜只有两至三年的生存期，如此激烈的餐饮市场，若淮扬菜不加以创新，提升其品质，不去钻研淮扬菜的风味、款式，很难走向全国、走向国际市场。

随着社会的发展，大众对于饮食有了新的需求，从最初追求美味的同时，逐渐向绿色、健康的饮食观念发展。因此，淮阳菜应适应时代发展，针对现代人不同人群的饮食需求发展创新。如针对老人应开发创新一些健康、养生的菜肴；针对生活节奏较快的年轻人，应钻研一些美味可口的快餐，以节省年轻人的时间；针对儿童，应注重多重营养相结合的菜肴。

比如淮扬菜中的经典菜“狮子头”，充分吸取西餐精华加以传统制作方式，在制作过程中利用传统炖、闷等烹饪手法加以改良，出锅后与西餐的牛排极为相似，再加以黑胡椒为调料，既保持了传统菜的品质，又加以创新了口味，在一定程度上实现了创新，得到了广大食客的好评。

再如“大煮干丝”作为淮扬菜中广受好评的一道菜，主要考验厨师的刀工技巧，一块方干要切成24片以上，但是这道菜的原材料却很稀缺，很多市场上都没有，即使找到也和扬州产地的口感不一样，做出来的味道自然不一样。因此，若要执着于传统，不加以改良、改进，很难适应不同地方的食客口味，所以，有必要加以创新、改良。如今现在大众对于养生越来越重视，对于太过油腻、辛辣的菜肴已逐渐淡出视野，清淡、可口的菜肴被越来越多食客所喜爱。

总之，淮扬菜作为一种传承千百年的菜系，在当前形势下，竞争意识、品牌意识、创新意识有着明显不足，面对激烈的竞争市场，有必要对各方面进行提升，同时，传统菜的创新在当前严峻竞争环境中也是必须的，是淮扬菜走向全国、走向国际的关键。

参考文献：

[1]柯盛世.实施名牌战略，让国有餐饮名店重振雄风[J].餐饮世界，2002，（10）

[2]刘涛.淮扬菜现状与发展策略研究[J].扬大烹饪学报，2005，（1）

[3]徐兴海.食品文化概论[M].南京：东南大学出版社，2008.1

推荐访问:浅谈 淮扬菜