美食天下维也纳

美食天下维也纳？是的！维也纳不仅是音乐之都，也是美食天下。此言并非虚夸，虽然一谈欧洲美味，人们的目光总愿意聚焦在法国大餐、意大利海鲜和西班牙熏肉等等之上。其实，倘若回顾欧洲美食史，人们不难发现，法国菜是17世纪之后才开始自成体系，跳进人们的视野;意大利菜虽秉承古罗马宫廷遗风，并在文艺复兴时期的佛罗伦萨承上启下，推陈出新，但与维也纳菜系相比，还是独门独户，极具地域特征的。而维也纳自古以来就是四海美食的集散地。这个地处中欧的城池，从始于公元前8世纪的哈尔施塔特文化，到几个世纪前欧洲最强帝国哈布斯堡王朝，一直集各地美味之大全，乃欧洲名副其实的美食天堂！

公元前8世纪到前4世纪，欧洲的文化中心之一在今日奥地利境内的多瑙河流域。那个时期，喜爱经商的伊利里亚人取代了种葡萄的凯尔特人，开始大举进行跨欧、亚、非大陆范围的贸易往来。从此，东海的琥珀，英格兰的锡，摩拉维尔（现捷克境内）的铁，萨尔斯堡地区的岩盐，莱茵河域和亚得里亚海岸的玻璃，南高卢的陶制餐具，南欧的橄榄油，罗马的香水，腓尼基（现黎巴嫩、以色列和叙利亚部分地区）的彩色玻璃瓶，甚至非洲的象牙和俄罗斯南部的马辔，都在当时位于维也纳郊区的罗马行省诺里库姆（Noricum）大量交易。此般规模的国际贸易在那个时代，可谓独领风骚。

物来人往。维也纳这地界儿因此聚集了全世界不同地区的不同种族，属日耳曼族的夸地人、马克玛尼人和苏维汇人，来自黑海的赫鲁利人，伏尔加地区的匈人，伊比利亚半岛的西哥特人，意大利的东哥特人，东欧的斯基利人，东海的卢基尔人，源于斯堪的纳维亚的伦巴底人，著名游牧民族阿瓦尔人，斯拉夫人，弗兰肯人和巴伐利亚人，等等等等。到了10世纪，巴奔布格王朝（976—1246）青睐姻亲政策，更是促进了民族的大融合。而哈布斯堡王朝（1273—1918）秉承其志，将姻亲政策继续发扬广大。维也纳作为当时欧洲的政治和文化中心，大街小巷里穿行的，是操着各国语言的不同民族。希伯来语、希腊语、拉丁语、德语、法语、土耳其语、西班牙语、捷克语、斯洛文尼亚语、意大利语、匈牙利语、荷兰语、克罗地亚语、塞尔维亚语和波兰语，甚至叙利亚语和迦勒底语，都是人们日常听到的语言。操着这些语言的居民们，家家户户的炉灶上，都在用食物演绎各地的饮食特征。无论皇室御用的大厨，还是平民馆子里的师傅，这些不同民族文化的代言人，在有意无意地展示传统手艺间，把各色菜肴及其纷呈口味，奉送给维也纳。维也纳成了各路英雄汇聚一堂，切磋厨艺，施展才华的好场子，那些集饮食精品大成的思想火花，随处迸溅，往往令食客眼花缭乱，应接不暇。

应接不暇的结果，是被潜移默化，最后处之泰然，并渐入佳境。事实上，美食天堂维也纳理所当然地使其居民成为一只只大馋猫。18世纪的德国法学家约翰·巴西里斯·库舍贝克（1697—1757）曾经这么描绘过当时的维也纳人：“对维也纳人最好的形容，莫过于他们耽于吃喝的劲头儿。更准确地说，是暴饮暴食。无论高贵还是低贱，无论宗教人士还是凡尘俗子，绝不例外。他们中的大多数人认为，没什么比坐在桌边喝小酒度日更美妙的事儿啦！”当时的德国作家和演员约翰·卡斯巴·里斯贝克（1754—1786）也忍不住说：“谈到吃，我在维也纳一家餐馆点菜时，那跑堂一口气报了二三十道菜肴，速度之快，让我根本搞不清它们之间的区别……我得承认，维也纳的馆子真是价廉物美！”

一家普通的维也纳馆子当时都有哪些美味？我很好奇。于是四处查询，终于找到一张18世纪末维也纳馆子用的菜单：面疙瘩牛肉清汤、水煮牛肉配山葵面酱和红泡菜、炸马肉、清水河虾、炒鸽肉、烧羊肉块、烤鸡、炒鹌鹑、烤鹅肉、炸小牛肉、炸猪排、塞肚扒鸡、烤火鸡、煎鲤鱼、烧鳟鱼，还有各种或绿叶、或彩色、或加沙丁鱼的色拉菜、土豆配菜和刚出炉的面包，以及添加了各种香料的肉末涂料。当然不可不提的，还包括令人无法拒绝的各色精美蛋糕。

一家老百姓馆子里的菜单就已如此丰富多样，那么皇宫贵族的宴席上会有怎样的景致？18世纪，欧洲正值巴洛克艺术的巅峰。但如果大家认为巴洛克只限于文化艺术作品，就大错特错了。中国古代有“环肥燕瘦”，说明不同的时代，审美标准大相径庭。欧洲同样，巴洛克时期的美艳女子，是不能有“骨感”的，必须“肉感”，后者才性感。所以，宫廷女子个个富态，人人玉环。既然女人男人都不怕吃胖，那有什么山珍海味，自然统统下肚也！于是，一个侯爵家里的标准晚宴上，必须有下列几道菜：

第一道是汤。包括牛肉清汤、鱼汤、土豆浓汤、勾芡的蘑菇鸡汤和朝鲜蓟汤等。

第二道是腌制肉类。包括火腿肠、五香肉片和鱼片、牛舌、香肠和野味等。

第三道是大炒。包括野鸡、山鹑、火鸡、野兔、家兔。这些美味上桌时，盘中都配以柠檬、橙子和橄榄。

第四道是小炒。包括山鹬、云雀、野鸠和其他小鸟等。

第五道是水产。包括三文鱼、鳟鱼、金枪鱼、鲤鱼、河虾和老鳖等。

第六道是蛋类。包括烤蛋品、盐卤蛋和炒蛋类。

第七道是水果、面包加奶酪。

第八道是甜品。包括夹心糖果点心、干果、果脯、拌糖杏仁泥、黄蓍小圆饼和各种蛋糕。

当然，自始至终陪伴着道道美味的，是来自奥地利、德国、匈牙利和意大利等国的葡萄美酒。

我写着写着，竟心有余悸：怎就这么奢华呢！找出这样的单子不易，而把它写下来的过程，似乎更不易。可那些美食真让人欲罢不能，还想接着赘言几句。

首先要说的是维也纳的汤。维也纳人熬汤是出了名的，尤其是有别于法国浓汤的那些个清汤。看看牛肉清汤的熬制吧，用高压锅是大忌，必须取最好的一块牛肉，小火煨它三四个小时，看汤里慢慢冒出让食客心仪的清亮油花，然后舀进瓷汤钵，添入牛丸，或手擀蛋面丝，或米团，或玉米面团，或牛脑，或牛骨髓，或火腿肉丝，或牛肺片，或饼干片，或蔬菜片等，上面再撒上一层精工细切的小香葱。维也纳的很多餐馆叫restaurant。如果说这个法语词原意在于“休憩”的话，那么维也纳人借用它后的含义，可就与熬汤脱不了干系啦，它意味着熬汤要放松心情，耐心等待，把汤熬出“加重、加浓”的滋味来。德语里另有一词表达餐馆（Gasthaus），也就是说，如果一家馆子被命名为restaurant，它那儿熬制的牛肉汤想必错不了。

事实上，一头牛在维也纳食客的眼里，全身都是宝。在维也纳最著名的牛肉餐馆普拉胡特（Plachutta）的菜单首页，印有一头大牛，牛身每个部位都标明说法，以便大家点菜时使用。都说中国人无所不食，其实维也纳人也差不多，包括内脏和脑髓。当然，他们心爱的宠物狗除外。

除了汤，值得一提的还有鱼类珍品，它们远不止于上述奢华菜单上的那几种。多瑙河及其以南地区的纽西德勒淡水湖曾经有大量可食鱼种。听说后来因引进美洲河豚，破坏了生态平衡，许多鱼类绝种。如今，人们食用的河鱼无外乎鳟鱼、鲈鱼、金枪鱼和鲤鱼等几种。但18世纪，维也纳人还能品尝到种类繁多的鲜美河鱼，包括河鳗、眼鲽、鲈鱼、鳟鱼、金枪鱼、鲑鱼、鲤鱼、淡水三文鱼、七鳃鳗、梭鲈、鲟鱼和六须鲇等。还有大量湖鱼，比如西洋鳕、鲱鱼、黑线鳕湖金枪、湖三文鱼、大菱鲆等。除了炒烧煮烤煎之外，维也纳人也酷爱鱼汤。鱼汤制作与牛肉清汤就很不一样了，属浓汤类，辅料包括柠檬、面粉、黄油、洋葱、红肉椒、果醋、大蒜头、番茄酱和酸奶油。诸位读者听起来，是否也觉得很馋人？

至于猪肉，更是维也纳人酷爱之肉食，怎么吃都好。炸猪排，烤排骨，肉桂五花烤肉，烤猪肘，熏猪腿等等，都是维也纳人百吃不厌的美味。有一回，我在维也纳商会参加活动，商会里一位主管亚洲事务的先生说，据他观察，奥地利与中国有两个特别相似的地方，一是两国人民都懂得做事时如何“曲线救国”，另一个便是两国皆为猪肉大国。

当然，猪肉吃法不尽相同。西方人不会做东坡肉、梅干菜扣肉或红烧肉，但西方人做菜讲求酱汁的做法，一块精瘦的猪排，浇上精制的酱汁，也会被伺候得细嫩可口。酱汁艺术别有洞天，也历史悠长。酱汁意指肉汁。19世纪的普鲁士美食家尤根·冯·瓦额斯特（1792—1855）在他的名著《饮食哲学》（1851）里写道：“有了肉汁，才有了对厨艺的完美追求。”如果说英语里的sauce一词来自于法文，那么法文里的sauce一词，则来源于德语词Salse，意即加盐肉汁。当然，追本溯源，这个词源自拉丁文salsa。12世纪初（1101年），一部有关饮食的手绘本如此形容salsa的成分：鼠尾草、蒜头、盐巴、胡椒、荷兰芹和葡萄酒。可见那时的酱汁还未添入肉的元素。但到了14世纪，欧洲人便开始将熏肉加入酱汁。据一家寺院1350年的手绘本记载，他们做菜时，上好的酱汁里包含熏肉、蛋黄、果醋、葡萄干、盐巴和藏红花等调味品。时至今日，维也纳的普通人家都懂得用黄油、面粉、鸡蛋、葡萄酒、果醋和果汁等，加上可以购买的牛肉汤块、鸡精和蔬菜汁块等成品，为各类菜肴调制不同口味和不同稠度的肉汁。

谈饮食天下，不可绕过去的另一个重头戏，是维也纳的蛋糕传统。常有维也纳人宁愿不吃午餐，也不肯错过下午去咖啡馆喝咖啡、吃蛋糕的机会。虽然听起来不太健康，但维也纳人懂得自嘲：“那就到圣诞节时节食吧！”维也纳最著名的萨赫宾馆雍容华贵，其自产的萨赫蛋糕百年闻名。这种内裹加糖杏仁泥的巧克力蛋糕，属当年的皇室贡品。不过很遗憾，我们中国人屡尝屡败，就是不爱。为何？太甜腻！萨赫蛋糕之外，维也纳还有好几家传统的皇室蛋糕房，如德莫尔等，它们制作的各式精美蛋糕令人叹为观止，食来细腻无比、入口即化，而食后，果真唇齿留味，余香不散。据我多年观察，中国人在维也纳比较爱吃的几类蛋糕，包括果子类蛋糕，如榛子蛋糕、核桃蛋糕、栗子蛋糕和艾斯特哈西蛋糕（内含多种果子）;可可类蛋糕，如可可泥蛋糕、松露蛋糕和巴黎尖顶;饼干类蛋糕，如林茨蛋糕和马拉可夫蛋糕。另外，莫扎特蛋糕也颇有人缘，里面的加糖杏仁泥做得很细腻，叠层置放，口味很特别。还有一种蛋糕很可口，它表面厚厚一层的小圆黑粒，是罂粟籽;若不仔细看，还以为是黑芝麻。说到罂粟籽，人们或许畏于它作为鸦片原料的麻痹性。其实，罂粟籽在维也纳的超市随处可购得，是用来做面包和蛋糕的常见配料，口感也很好，且并无副作用。

对维也纳包罗万象的美味，其实早在16世纪，美食家们便垂涎三尺地捉笔著文，赞不绝口。有一位名叫沃尔夫冈·施迈勒策（1500/05—1564）的奥地利作曲家和教会神父说了句话：“谁若放言在维也纳营养不良，那他想必是个朽木之躯！”这话竟成了世纪名言，流传至今。而16世纪的德国著名诗人和戏剧家汉斯·萨克斯（1497—1576）也忍不住写道：“这座城市啊，人口稠密。而令人眼花缭乱的，是他们天天美食，日日大餐，从五谷杂粮到山珍海味，从空中的鸟儿到地上的禽类。”

如今，坐落在维也纳的奥地利国家图书馆里，还保存着一本15世纪的手绘菜谱。那里面最突出的菜肴，不是今天的炸猪排配土豆，而是针对多瑙河里的各种鱼类，以及维也纳森林里的飞禽走兽而研究出的五花八门的烹饪法。当时每道菜讲求原汁原味和清淡口感，那是姻亲政策带来的意大利和西班牙食谱影响。同时，虽然土耳其大军两次对维也纳的扫荡，给这儿带来了各方面的巨大破坏，但土耳其烧烤饮食的文化痕迹也被保留下来。所有这些，都为维也纳人发展自己的“满汉全席”做出了贡献。

即便今天，维也纳人依旧对形形色色的创意料理（Fusion Cuisine）情有独钟。如果说古拉什浓汤、清煮牛肉、灌血肠、小茴香熏肉、烤猪肘子、炒牛肝、煎鱼、新鲜小土豆和烩什锦蔬菜，外加一杯好酒、一瓶山泉水和一杯奶油咖啡，是上了年纪的维也纳人爱点的家常菜，那么，年轻的一代可就一头钻进既有亚洲风情，又不失欧洲口味的新式餐馆，饕餮狂吃了！在如雨后春笋般四处林立的新式馆子里，人们可以要杯奇特的应季饮品，然后点一盘Tapas（西班牙式的小碟冷盘，主要由海鲜和熏肠组成），大吃Antipasti（意大利式冷盘，主要有各色腌制橄榄、西红柿、茄子、朝鲜蓟、八爪鱼、贝壳和其他海鲜等）的同时，也少不了Dim Sum（港式早茶点心）！

无论是古典欧式的装潢，还是简洁明快的格调，无论是华贵的餐厅，还是老式的咖啡馆，无论酒庄，还是酒吧，维也纳老老少少手执酒杯，面对美食，耳听小曲，你一言我一语，消磨时光，生活那个悠闲啊，不在话下。前来欧洲游玩的中国朋友品尝真正的西式美味时，也会发出如此感慨：“民以食为天”一说，并非中国人的专利！德文有句谚语，叫“爱情穿肠而过”，言外之意：想表达爱意吗？整出一顿大餐吧！若抱怨在欧洲吃不到美味佳肴，“中国胃”因此备受折磨，我想，那恐怕还是未得机会领略欧洲美食的风采。想想吧，如若无缘于欧洲美食“深度游”，在英国只吃炸鱼薯条，在奥地利只食炸猪排，到了法国永远是长棍面包加鹅肝，到了意大利只点番茄汁通心粉，拒其他菜肴于门外，那么，欧洲数不清的舌苔精品当然惨遭忽略，被无辜打入冷宫，不见天日了。美食天下维也纳，眼见为实，大家来品尝吧。

（本文图片由作者提供）

2014.11.08完成于维也纳

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