酒店财务管理中的营业收入分析

摘要：酒店经营涵盖着住房、餐饮、娱乐等三大部份，营业场所点多面广，存在着服务项目多、商品品种不一，价格差异大等特点；本文在介绍酒店营业收入的概念及特点的基础上，针对陕西龙钢公司韩城禹龙宾馆营业收入管理中存在的问题进行了分析，相应地提出了建立和完善与收银工作相关的管理制度；设置专门的稽核岗位；规范原始账单、单据的使用和管理；完善销售价格审批程序、设定审批权限；修正与收银相关的结算工作管理程序；加大员工技能的培训力度；不断加强营业收入的日常管理等解决措施。

关键词：酒店；财务管理；营业收入

中图分类号：F275 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2012）11-0-02

营业收入管理通常大家都会想到那是财务部的事，其实不然，营业收入管理掌持着企业的经济命脉，涵盖面很广，它是在一定的整体目标下，关于资产的购置（投资），资本的融通（筹资）和经营中现金流量（营运资金），以及利润分配的管理。是企业经营管理的核心。但营业收入管理却是很多酒店管理的软肋，从近年来了解的情况看，不少酒店存在会计基础工作薄弱，营业收入管理混乱的问题。尽管一些酒店起初也是有竞争力，其经营业绩也较好，但也暴露出营业收入管理中的漏洞。下面结合工作实际，就酒店营业收入的日常管理谈谈体会。

一、酒店营业收入的概念及特点

酒店营业收入就是酒店按一定的收费标准，通过提供劳务或出租、出售等方式所取得的货币收入被称为营业收入，包括出租客房，提供餐饮，出售商品及其他辅助项目的服务等所取得的收入，从收入项目看主要包括：客房收入、餐饮收入、会议收入、商品收入、商务中心收入及对外租赁收入等方面。

由于营业收入管理环节中涉及岗位多，并且酒店内人员流动性大，顾客类别不一。有当地客人、异地客人、团体客人、零散客人、有住店客人、非住店客人，而且这些客人层次各异，控制难度较大。加之酒店服务项目多，价格差异大，计价工作量大，仅酒店餐饮服务项目包括食品、菜肴、酒水饮料、香烟等上百个品种项目。同时酒店收费打折有不同的标准，结账方式呈多样化。因此，要想搞好酒店营业收入的管理，必须明确各岗位权限且协调统一，才能达到良好的管理效果。

二、当前宾馆营业收入状况分析

当前宾馆营业收入状况普遍存在着管理系统功能落伍，系统维护工作没有得到重视，致使酒店系统软件不能控制正常的收银、接待工作；酒店收入管理的制度不健全；收银结算工作环节不严密，针对酒店业经营接待的特点，没有设置相应的收入稽核岗位；尽管收银员手工操作工作量非常大，但各项收入、押金和接待后的遗留账单仍处于失控状态。

三、宾馆提高营业收入的措施

良好的酒店收入管理不仅能提高酒店销售收入，而且能够提高酒店的服务水平，树立酒店形象促进员工内部团结，对酒店的运作具有重要意义。宾馆提高营业收入的措施主要包括：

（一）建立和完善各项流程、制度

酒店作为劳动密集型企业，人员流动相对频繁，特别是与钱打交道的收银岗位，对员工的素质要求相对较高，除了进行业务技能的培训之外，对员工职业道德的教育也是必不可少的一项重要内容。严谨的管理制度对每一细节制定出了相应的规定要求和操作流程，从而使操作日趋规范，能有效的防止异常事件的发生。

1.制定规范的工作流程，理顺工作环节

客房收入的管理首先要从房价和住房押金开始　，　由于操作模式的原因，刚开始住店客人的押金一直在前台收银员岗位保存，由于酒店系统开发不完善，无法进行酒店系统的输入，收银员每天将已退房客人的（客人联）押金条、退房客人的房费收入分别汇总上交财务部，特殊情况下（如：客人有房间赔偿且未办理退房手续的）业务，前台作退房处理，但暂不做上交收入汇总而作为遗留账单处理，这样以来，这部分遗留账务处理（指房费收入和未退付客人的押金）就处于失控状态。经过宾馆财务人员一起反复讨论，反复推敲，大胆实施，2005年9月，在宾馆领导的大力支持下，改变了前台以往的操作模式，要求每天所有住店客人的住房押金除及时上系统外，于次日早晨8点和住房收入一起上交财务部，财务部出纳员用每天前台收银上交的押金条财务联和已退付客人押金收回的客人联进行核对，及时掌握每位客人的押金退付情况，对于特殊情况下的已做退房处理但收入未上交、押金未退还的账务，均在财务掌控范围之列，杜绝了漏记住房收入情况的发生。

2.通过稽核不断完善各项管理制度

（1）及时变更房态信息

住宿业是客人流动性较大的场所，客人的进出是没有规律可言的，有的客人是白天来，天黑离开；有的客人是一来就住上好几天；有的客人是晚上12点前来，天亮就离开；有的客人是晚上12点后来，天亮就离开。每个房间的售出情况都不会完全相同，不管是对于正常入住、当日离店还是夜审后入住，都要及时变更房态信息，为了确保客房收入的及时、完整入账，财务部门制定了《收银工作考核办法》、规范客房吧台〈客房房态日报表〉，完善〈客用押金凭据〉〈宾客住宿登记表〉在设置上的不足，稽核人员根据客房提供的房态、前台收银上交的〈客人住宿登记表〉、〈客用押金凭条〉和报表及时审核，核对入住时间、客房房价及退房时间是否一致，避免客房收入的漏记。

（2）深入分析退菜原因

对于餐厅收入的管理，针对每天不同雅间的就座情况，采取了当天核对前天各雅间点菜单的菜品品种、数量与餐厅客人消费账单上菜品、数量是否一致等，同时就点菜单中“减单”即退菜原因进行了分析，通过分析对因责任心不强出现的菜品质量问题、速度问题，要求餐厅严格规范，杜绝因以上原因引起客源的流失、营业收入的减少。

（3）订餐工作制度必不可少

餐厅接待定位在商务客人和各种中上档次的包席（婚宴、寿宴）。餐饮管理环节复杂，头绪多，要确保餐饮收入不断上升，除后厨要保证出品、服务员的服务质量要提升外，还必须做好以下两方面工作：

①规范订餐工作管理程序

与客房相比，餐饮订餐环节就复杂得多：客房的房间类型仅4-5种，各类房间的标准售价、最低售价基本透明，但餐饮方面就截然不同，仅提供的菜品就上百种，不同菜品组合，价格各不相同，这对核对工作带来了相当大的工作量，经过一次次的沟通和讨论后，财务部制定了《餐厅订餐工作管理制度》，稽核员反复进行跟踪、检查各种包席《点菜单》操作的规范性。使订餐工作透明化，不仅规范了订餐程序，而且从源头上杜绝送人情、走关系的现象，特别是在包席订餐方面做到了钉是钉，铆就铆，收效显著。

②加大考核落实责任

有效的管理制度是规范运作的基础，良好的制度是要通过人去执行的，由于餐饮工作头绪多，环节复杂，在工作中常会出现这样或那样的问题，给管理造成难度。为此，我们在检查制度落实过程中对发现的问题严格按要求进行考核，是谁的责任谁承担，加强了管理，堵塞了漏洞。

（4）加强遗留账单的管理

遗留账单就是服务员按客人的要求在酒店为其提供消费服务后（不论餐厅消费还是住宿消费），客人因各种原因没能及时办理结账手续，致使消费收入不能上交财务，而需由消费单位相关责任人及时完善相关手续的这部分账务。遗留账单收入同样凝聚着员工们的辛勤付出，直接影响了酒店的成本付出，也关系着酒店的经济效益。刚开始，由于酒店系统未及时开发，所以系统对遗留账单无法监控，为此财务部要求收银员每天根据稽核员核查出来的遗留账单进行专项登记，同时对当天已上交完善的遗留账单做好核销，每月末经营部门集中汇总所有遗留，相关人外出清理，经过一段时间的操作，遗留账单的日登记、月汇总日趋完善，但对遗留账单的清理却不尽人意，为此，财务部制定了《遗留账单管理规定》，对遗留账单的清理与责任人的收入挂钩，奖罚分明，杜绝了遗留账单变为呆、坏账的可能，使营业收入显著提高。切实做到当班事当班清，责任到人、防止推诿现象的发生。

（二）管理和控制原始单据

原始单据是客人消费结算的依据，是岗位间信息传递的凭证，是准确及时结账的关键，一旦出现遗失、不符、错位等情况都会给酒店带来损失。酒店营业场所比较分散，各个点的原始单据比较多，在日常使用过程中常常会被作为便签纸使用后扔掉，或出现不留意填错重新填写等情况，使得单据没有连号使用或者缺联使用；任何单据的跳号、缺号都可能造成管理漏洞。因此，加强原始单据的管理和控制就显得尤为重要。为此我们做了以下方面的工作：

1.完善押金条的填写及领用登记手续

要求收银员每天按押金条编码顺序使用押金条并按顺序上交财务部，对作废账单必须注明原因并附存根联交财务，押金条不得有缺号。在押金条的使用过程中，要严格按押金条上的内容准确登记，为财务稽核工作做好铺垫。

2.建立发票领用台账及使用日登记台账，有效控制了票据的管理

每天发票使用的多少是与当天的营业收入相匹配，如果票据控制不到位，就会出现收入与票据不统一，给管理造成难度，为此，我们对发票领用台账与日使用登记台账进行核对，确保收入与票据支出相符。

3.启用了餐厅点菜单、多用单、增减单等的编码登记制

为了使餐厅各项收入都处于受控状态，我们从最基础的点菜单开始规范和要求，重新设计便于使用和管理的点菜单，并对其进行统一编码，设置专人对已登记领用的点菜单、多用单、增减单进行管理，每天汇总《点菜单、多用单、增减单使用登记表》上报财务部门，杜绝了传菜过程中的混乱及点菜单、多用单、增减单遗失现象的发生。杜绝了餐厅收入的跑单、漏单现象，严格控制了餐饮收入。

4.设置《烟、酒入、出、存日报》，规范烟酒收入的管理

要求餐厅收银员根据当天的烟、酒领用、销售数量，推算出当日烟、酒的库存，在晚班离岗前收银员对所有烟、酒做盘点并做好签字确认工作，做到账物相符后方可下班。既保证了每天各种烟、酒实物与报表的相符，又使烟、酒销售收入的管理清晰规范。

（三）检查和审核账单资料

为保证酒店各种经营事项的准确记录，每笔业务的安全入账，每个岗位的及时结账，营业收入的及时反映，所有岗位的操作就都必须有严格的操作和审核程序，必须切实发挥夜审、日审的监督作用。对一切运营情况进行检查，检查操作是否按规范程序进行，原始单据和账单报表是否一致，现金是否如实上缴，审批手续是否符合规定要求，一式三联的点菜单核对是否一致等；尤其对调整账、冲账、退账支付以及当日离店的房租收入重点予以关注，必须有正常的理由和相关负责人的批准方可操作，以保证酒店各项收入的安全有序。

（四）设定和规范审批权限

在日常接待服务过程中，因为客人来源不同，有团队、会议以及各协议单位，酒店所提供的优惠价格往往会有所区别，相关岗位人员可酌情给予不同的优惠政策和折扣权限。严格规范各级人员的权限，有利于酒店价格体系的科学管理与有效运作；适当的职权分离有助于防止失误的发生。一切的优惠应严格按照酒店的规定执行，对定单和账单进行核对，保证单单相符，防止错价和人情价的出现；对折扣额度进行控制，保证政策的延续和一致性；对折扣权限进行规定，保证岗位间的内控检查。从而确保酒店各项收入的合理有效安全。

四、结论

总之，完善的制度、单据的控制、原始账单的审核、严格的稽核、价格权限及授权的规范，是酒店营业收入管理工作必不可少的内容。只要各个环节都切实有效的做好基础工作，就能有效的控制营业收入的流失，酒店的营业收入就能得以有效及时准确的体现，今后，我们将进一步加大成本控制，严格按公司质量精细管理要求加强营业收入日常管理，力求酒店利润的最大化，使财务管理工作上一个新的台阶。

参考文献：

[1]陈慧珍.严控收入是酒店财务管理的基础.饭店世界，2011，1：19.

[2]育龙网.http：//www：china-b.com/.

作者简介：贾彩丽（1968-），女，陕西人，龙钢公司韩城禹龙宾馆副经理，会计师职称。

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