晚清的西餐食谱及其文化意涵

[摘要]在晚清的三本西餐食谱中，《西法食谱》出版最早，但纯为译作，流传不广；美国传教士高第丕的夫人(即“高夫人”)编著加工的《造洋饭书》1866年由上海美华书馆首版印行，此后多次再版；《华英食谱》则由《随园食单》和《西法食谱》拼凑而成，虽中西合璧，但错漏甚多。《西法食谱》与《造洋饭书》代表了晚清西化的两种途径——“全盘西化”与“中西调适”：前者面对的是西方厨师，执行的是标准的西餐做法，而后者的对象不同，要求有别，对西餐进行了有意识的本土化处理，两种不同的西化途径造成了二书不同的流传命运，晚清的西餐食谱也使用了两种不同的表述方式：《华英食谱》最明显的是文体间的差异，《西法食谱》和《造洋饭书》虽同样采用官话，但后者的文本语言更为顺畅，且在译音词和计量单位问题上采取了不同的处理方法。总之，从《西法食谱》的食洋不化，到《造洋饭书》的本土倾向，折射出了西方文化在中国落地生根的复杂过程。

[关键词]西餐食谱 《西法食谱》 《造洋饭书》 《华英食谱》 本土化

[中图分类号]G122；TS971　[文献标识码]A　[文章编号]1000—7326(2008)01—0138—09

西餐何时传人中国，是一个在学界仍有争议的问题。至于西洋食谱来到中土，则毫无疑义肇端于晚清。尽管以数量而言，与蔚为大观的传统烹饪著述相比，晚清的西餐食谱可谓微不足道，但作为西方文化的一部分，其所留下的西餐进军中国人肠胃的历史足迹，仍然值得研究者探寻。

一、三本西餐食谱

不妨先举两个例子。一个是邹振环在《两餐的出现与最早汉译的西餐烹饪专书(造洋饭书)》中提到的张德彝的故事。张氏为同文馆的学生，同治五年(1866年)出使欧洲时，在英国的轮船上每日吃西餐。开始不适应，“盖英国饮馔，与中国迥异，味非素嗜，食难下咽”，“牛羊肉皆切大块，熟者黑而焦，生者腥而硬；鸡鸭不煮而烤，鱼虾味辣且酸”，故造成的肠胃反应是“一嗅即吐”，后来干脆“一闻(吃饭)铃声，便大吐不止”。另一个故事出自晚清上海新闻界名人孙家振(玉声)的《海上繁华梦》。这部小说初集于1898年开始写作，1903年印行了单行本。其中第三回“款嘉宾一品香开筵 奏新声七盏灯演剧”写两位主人公谢幼安与杜少牧从苏州来到上海，第二日在朋友家吃过聚丰园送来的中式盛宴后。转天便被作者安排到著名的一品香番菜馆品尝西餐。从小说的结构看，这顿餐宴实际带有主人公正式进入洋场生活的象征意义。并且，在座的四人，两位久客上海，两位初来乍到，好像对于西餐都已十分熟悉，无论点菜还是胃口，均无不合。

而从1860年代到19世纪末，正是晚清西洋食谱集中面世的时段。

最先将西餐烹饪书籍著录在案的是梁启超。光绪二十二年(1896年)，由上海时务报馆代印的梁编《西学书目表》出版，下卷“杂类”中“无可归类之书”，列有《造洋饭书》与《西法食谱》两种。在“本数”与“价值”项下，记录前者为一本、五角，后者为一本、八角，而“撰泽人”、“刻印处”、“识语”三项内容均告缺：且无圈识，显然以为其无甚价值。此书次年收入卢靖所编“慎始基斋丛书”时稍有添补：两书均加了一圈，比之紧接其后的《古教汇参》、《救世教益》、《圣会历史》等教会各书，已经略显重要；又于《造洋饭书》下，增加了“光绪十一年”的“撰译年号”。

光绪二十八年(1902年)十二月印行的徐维则辑、顾燮光补《(增版)东西学书录》，卷四“杂著第三十一”之“琐录”类也载记了上述二书。其中《西法食谱》仅有存目，《造洋饭书》则注明版本为“美华书馆印本”，“撰人”、“提要”加“检察”合而言之作：“[泰西]高夫人著。皆作西菜之法，录之以教庖人者。 《汇编》二有《磨面器》一篇。”末句是指1878年1月《格致汇编》第二年第十二卷上的《磨面器》一文，编者认为此篇可与《造洋饭书》合观。

综合以上两种书目提供的信息，起码至1896年之前，已经出现了两本教授西餐做法的烹饪专书。《造洋饭书》由美国长老会在上海所办的美华书馆印行，有光绪十一年即1885年刊本。而《西法食谱》的版本与著译情况不明，可见此书较之《造洋饭书》流传更少。

笔者查找的结果，也证实了晚清书目文献反映出的情况。1987年，中国商业出版社将《造洋饭书》列入“中国烹饪古籍丛刊”重新印行，由邓立、李秀松作，注称“作者佚名”，所根据的版本在“本书简介”中虽然说法不一，开头记为“上海美国基督教会出版社于1909年”出版，结尾又声明：“这个注释本以上海美华书馆1909年重印本为底本。”但二者其实是一家。不过，1885年与1909年两个版次均非此书的初刊本。按照熊月之的考证，《造洋饭书》的编者乃是1852年来华、1900年方归国的美国南浸信传道会教士高第丕(Tarhon Perry Crawford，1821-1902)的夫人，其英文名为Maaha Foster Craw-ford，即《东西学书录》中所谓“高夫人”。1866年她编写了此书，由美华书馆出版，书凡29页，共271条。邹振环更进而比较了各版的差异，指出，该书1885年的“再版本与初版本项目数和种类相同。但页数有明显增加”。另外，日本学者又提供了一种1899年版，这样，我们已可以知道，该书在晚清至少印过四次。其中1909年本藏广东中山图书馆，内封署“耶稣降世一千九百零九年”、“岁次己酉重印”、“上海美华书馆藏板”。英文书名题作“Foreign Cookery”，出版社为Shanghai：American Pres-byterian Mission Press，即上海美华书馆的英文名称，这也是造成“上海美国基督教会出版社”、“上海美国长老会传教团”等诸种译名歧异的原因。此本所录仍为271条，页码却已增至67，另有一英文序及英汉对照的索引，在1987年的排印本中删去了前者。

相对而言，《西法食谱》的印数、版次则要少得多。不仅《中国烹饪文献提要》中失记，即使曾经著录此书的《东西学书录》，以其所记简略，估计编者很可能也并未寓目。笔者所见亦非原刊，而是盖有“长乐郑振铎西谛藏书”印章的抄本。此本扉页署“庚子仲夏仿录美华书馆原本”，可见1900年时，该书已很稀缺。值得注意的是，其与《造洋饭书》同出一源，均为美华书馆出版物。尽管初版时间目前尚不清楚。但起码应在1896年梁启超编写《西学书目表》之前，则无疑问。抄本中未见撰译者姓名，卷首有《(西法食谱)序》一篇，亦无署名。惟一透露出其为西文译本讯息的，是序言中“是书本自泰西传来”及称赞其“翻译之精细”数语。

于已有著录的二书之外，笔者又在安徽芜湖的“阿英藏书室”找到了一本《华英食谱》。此书内封题作“新增华英食谱”，刊记署“光绪丁酉仲秋上海理文轩印”，因知其刊行于1897年。初得此书，笔者甚为兴奋，以为可补晚清目录之阙。然而，经过仔细核对，发现此本实为一拼凑之书。中餐部分乃辑自袁枚著名的《随园食单》，所用功夫只是打散原作次序，胡乱拼接。如将置于卷首的“须知单”与

“戒单”，前三条易名为“先天”、“地道”、“人事”，仍放在开篇；其他则分割两块，一塞人中间，一用来殿尾。菜谱部分的切割也犹如毫无道理的错简，像在“冬芥”与“春芥”之间加进“喇虎酱”、“熏鱼子”之类，在“海鲜单”的燕窝、海参、鱼翅与淡菜、海蝘之间，突现猪头、猪蹄、猪肚等物，实在随意得莫名其妙。如此故意错乱，显然只是为了避免被人一眼认出原身，影响销路。“编者”也偶有添加，如“糟油”条：“糟油出太仓州，愈陈愈佳。”只是三言两语，无足轻重。书为线装，总共25页，而属于“英”即西餐的部分只有两页，且全部抄自《西法食谱》。排印中又制造出许多错误，在“烤羊排”与“做馒头”时，均忘记加“面粉”，即为最好笑的两例。

不过，若说《华英食谱》全无价值，也不尽然。起码，这是已知的第一本中西合璧实用烹饪书。其选取《随园食单》与《西法食谱》搭配组合成书，即表明编者很有眼力。由“醉余生”于光绪二十年(1894年)撰写的序言也相当有趣，而且，此文竟然题为《(吃食滋味)序》。作为这本笔者未尝经眼的《吃食滋味》一书的编者，醉余生感慨于“时沪盛行大餐，牛脯羊臛，火煮透熟，盖盆刀叉，雪白银光；洋商者，学时者，尽人喜吃”。当此“西风”大盛，看似行将压倒“东风”之际，醉余生有心固守传统，自言：“予《诗》《书》少读，吃着承先人余荫，得老饕陋癖。乡居无俚，俾过屠门大嚼者，得其细嚼书味，胜咬菜根。”故编辑此书，提倡“食必得物性良饪，相宜知品，勿奢勿过”，则西餐应不入其眼中。而三年以后，此书更名再版，“西醉老民”又于理文轩题写了“新增华英食谱”的新书名。说明其人很可能就是该书局的老板。取自《西法食谱》的两页西餐做法应当也是此时加入。

综上所述，晚清三本西餐食谱的出版年代，《造洋饭书》与《华英食谱》很明确，《西法食谱》则未能肯定。尽管已有论者断言，《造洋饭书》为中国“最早的文字西餐食谱”，是“最早比较系统介绍西方饮食烹饪技术的一本书”，其实是否如此，尚可存疑。而如果考究文本内容，则《华英食谱》可排除在外，虽然其有意合中西餐饮于一炉的思路颇具启发性。至于三书全部出自上海，则可见上海在晚清引领西学大潮中的特殊地位。

二、西化的两条途径

尽管没有切实的证据，笔者还是想对《造洋饭书》与《西法食谱》的孰先孰后作一考察。由于卢靖修订的《西学书目表》 (梁启超原作未列出版年即“撰译年号”一项)以及徐维则、顾燮光的《东西学书录》关于《西法食谱》的版本均未注明出版时间，而且郑振铎所藏“仿录美华书馆原本”的抄本于此亦为空白，因而基本可以断定原书即未载记。在此情况下，该书序言便格外值得重视。

根据文中语气，这篇无署名、也未标记写作日期的《(西法食谱)序》应该为出版者所拟。序文虽短，却在开篇与后半反复讲到了西餐流行实为大势所趋：

我中国自与泰西互市以来，凡起居服御有适于用者，莫不舍其旧而新是谋。而于肴馔一道，亦必格外讲求，以期精美。……方今圣明在上，中外一家，冠盖往来酬酢，时有中菜与西肴并列者。即通商大埠。贸易场中，亦得以辨味尝新。

所谓“中西互市”，乃是指1842年“南京条约”签订后开放的五口通商，这当然是西餐大举进入中国的契机。不过，从文中“亦必格外讲求”以及“辨味尝新”等措辞，又分明显示出其时洋食的品味尚在初始阶段。而美华书馆站在西方人的立场上，自认倡导西方饮食责无旁贷，甚至将西餐与日用品的舍旧谋新相提并论，大有中西饮馔应平分秋色的期待。因此，《西法食谱》的及时面世，便既有制作技术方面的需求，也负载了重要的文化信息。

接下来说明本书出版之必要性与特点的一段话，则与笔者的版本考索相关：惟苦无善本则效，未免食旨不甘。虽向有食单行世，类皆本国之烹庖，其海外之煎熬燔炙，尚未悉焉。是书本自泰西传来，中土一切烘烤、洗剥、选择诸法，条分缕析，纲举目张。即不善治庖者，亦可按谱将事，法至美也。

此处既已明确指认，在《西法食谱》译印之前，所有世面流传者“类皆本国之烹庖”，那么，倘若《造洋饭书》此前已经m版，同出一门的美华书馆不应该不知道或故意略过不提。唯一的可能性是，《西法食谱》是美华书馆出版的第一本西餐烹饪书。而美华书馆的前身为宁波的华花圣经书房，1860年迁沪后，始改此名，《造洋饭书》则是1866年首版印行。由此可以推断，《西法食谱》的印行应在1860到1866年之间。

之所以不避烦琐地考证《西法食谱》的出版年代，主要是因为该书所体现的编辑思路与《造洋饭书》形成了很大差异。大而言之，两本西餐烹饪著作可以说是代表了晚清西化的两种途径。

从序文可知，《西法食谱》是纯粹的译作。而《造洋饭书》虽然不能认定全部为自出机杼，但《东西学书录》之记为“高夫人著”，表明所有内容均应经过了高第丕夫人的加工。关于这一点，学界至今未有异议，无论是熊月之谨慎使用的“编”，还是邹振环文中交替出现的“编译”与“编写”，都对高氏的著作权表示了相当的尊重。两种不同的来路，也使得同样教授西餐做法的两本实用手册具有了不一样的面貌。

从全书的章节安排看，尽管大体均遵照西餐上菜的程序，繁简上却已大有出入。现将《西法食谱》与《造洋饭书》的总目分别列出。

《西法食谱》的类目为：

论菜市上的东西 论杂货 论小心保守食物

论汤 论煮鱼的法则 (论龙虾)

(论蛎房) 论肉 论煮鸡类与野味

(论蛋) 论小炒 论撒勒突酱

论撒勒突 论鱼与肉的汁 论做肉粉与装藏的法则

论煮蔬菜的法则 论派爱 论朴定

论朴定的扫司 论小吃 论冰及立

论冰冻汁 论糕 论挨爱星的做法

论(扌袅)脱开克 论屯泼令 论马非音煎饼弗立偷薄饼

论早点与晚点 论省俭的东西 论馒头

论糖食 论酸果与酱 论病人吃的东西

论喝的东西 论做杂物的法则 论菜单

《造洋饭书》的类目为：

厨房条例 汤 鱼

肉 蛋 小汤

菜 酸果 糖食

排 面皮 朴定

甜汤 杂类 馒头

饼 糕 杂类

两相比照，大致相同的类目有汤、鱼(包括“蛎房”即“海蜊”，今之“牡蛎”)、肉、蛋、小汤(即“鱼与肉的汁”)、菜、酸果、糖食、排(即“派爱”，今之“派”或“馅饼”)、朴定(今之“布丁”)、馒头(今之“面包”)、饼、糕及杂类，当然，其中又有繁简之不同。而除了“面皮”为《造洋饭书》所独有，《西法食谱》则归人“论派爱”，“甜汤”乃是混合了《西法食谱》中的“冰及立”(今之“冰激凌”)、“冰冻汁”、“朴定”中的若干品种而成。单从目录而言，《西法食谱》的36项已比《造洋饭书》的18项繁复得多，不过，这里的差异不只是省略，保留或歧出处同样富有意味。

就减省的部分而言，“撒勒突”即沙拉在《造洋饭书》中的完全取消最令人惊异。这或许与二书对

于调味汁的不同处理有关。作为正规的西餐烹饪教材，《西法食谱》充分体现了对调味汁的重视。原先做法单一的食物，浇上不同的汁水，便各具滋味。因此，除了配合“撒勒突”的“撒勒突酱”以及浇在各式“朴定”上的诸多“扫司”(即英文Sauce的音译)均独立成章外，书中还专门设立了“论鱼与肉的汁”一大类，教授编号从一到二十三的各种调味汁的做法。烹制菜肴时，也会不断写明加某号汁。如“烤牛排”条，除叙述制作程序外，还要说明：“吃的时候，要沾上白塔油(引者按：butter即黄油)，撒上盐、胡椒粉，或是第十号汁，或是第十二号汁，或是第十九号汁一同吃。” (《论肉》之“烤肉的法则，烤牛排”条)而这三种汁分别对应的名目是“香菌扫司”、“每屈度推而白塔扫司”与“番柿扫司”。到了《造洋饭书》则简单得多。 “小汤”虽仍为单独一类，却只剩下了奶油小汤、各样肉小汤、火腿小汤、黄小汤、鸡蛋羹、芹菜小汤、番柿浆与薄荷小汤寥寥八种。从笔者个人吃西餐的经验看，什么菜品浇什么汁，是最难搞清的问题。即使配合恰当，其味道之浓烈，也非晚清国人所能消受。让张德彝反胃的“鱼虾味辣且酸”，以及《申报》主笔黄式权所鄙夷不屑的“牛羊鸡鸭之类，非酸辣即腥膻”，多一半是调味汁的功效。既然难以接受，更无从欣赏，则从简应该是《造洋饭书》所作出的明智选择。

保留的部分中，数目最多的应属甜食。自“酸果”以下，包括做各式甜点所用的“面皮”，以及糖食、排、朴定、甜汤、糕，即使将含有不少甜品的饼类排除不计，《造洋饭书》中的甜食也已构成了七个系列，占了总类中的一小半。如此选择。实际反映了甜品较之其他西食更受国人欢迎的事实。而最早载入中国菜谱的洋食，大概即是西式糕点。如乾隆年间名士袁枚(1716-1797)的《随园食单》中有“杨中丞西洋饼”一则：

用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼刑，如碟大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火，撩稠水，一糊一夹一熯，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。(《点心单》)

又有同时代文人李化楠(1713-1769)在《醒园录》中留下了“蒸西洋糕法”：

每上面一斤，配白糖半斤，鸡蛋黄十六个，酒娘半碗，挤去糟粕，只用酒汁，合水少许和匀，用筷子搅，吹去沫，安热处令发。入蒸笼内，用布铺好，倾下蒸之。

二人不约而同，均对西洋甜点发生兴趣，自非偶然。西餐中鱼肉的腥膻、蔬菜的少味，与中餐差别太大，国人多不习惯。唯有甜食全无国界，最合胃口。《造洋饭书》看重甜品，道理亦在于此。

比较两本书的食材，也可见出《造洋饭书》的因地制宜。《西法食谱》尽管偶然也会照顾到本地风光，比如“煮蔬菜的工夫”中指示烘、煮时间，“山芋”与“中国山芋”便作了区别对待。不过，这种添加只限于同类食物的补充性替代。一般情况下，译者还是照搬西书。读者于是会看到，在各种肉中，牛肉最受推崇：“大概肉的当中，牛肉是最好，因为吃了可以加添气力，价上又比别样肉是贱。而且并无一样丢弃，都是有用的。”(《论菜市上的东西》之“论牛肉”条)对猪肉则颇为排斥：“鲜猪肉滋味不及牛羊肉，所以西国人不甚多用。” (《论菜市七的东西》之“论猪肉”条)这一饮食习惯明显与中国人相异。而《造洋饭书》尽管“肉”类之中，仍以牛肉做法居多，占15条，羊肉与猪肉分别为六条与八条，但其间已消泯了价值判断，语气上完全一视同仁。并且，区别于《西法食谱》的纯用西方原料，《造洋饭书》已更多就地取材的改良。如“朴定”类开头，便介绍了三种“饭朴定”的制法：接下来说到的“雪球”，也以糯米加水果为主料，其“包起来煮”的方法，则被描述为“像中国粽子”。而“糖食”类更多取自中国本土的水果，如“桔子”、“桔子马马来”(“马马来”即果酱)与“桔冻”三条都特别注明“用香港的桔子”即广柑，“多罗蜜马马来”与“木瓜冻”，也分别以华南出产的菠萝与木瓜制成。因而，相对本土化的《造洋饭书》自然比《西法食谱》更合用。

最能体现两书思路差异的是开头部分对厨师的总体要求。 《西法食谱》看重的是选料，故先细致讨论“菜市上的东西”。如“论牛肉”，总说之外，又分“拣选的法则”、“后腿的分法”与“前腿的分法”三题。以下再将牛后腿分成七个部位，牛前腿分作二三个部位，分别说明其适合烘烤、煮汤，还是烧肉、盐腌、做冻。第二类“论杂货”，谈论的是如何采购面粉、米粉、糖、香料、葡萄干等原料。接下来的“论小心保守食物”，则详细讲述了各种食物保存的方法，既是为了“积省”，也有出于“滋味”的考虑。如说：“肉不可放在冰上，须用盆碗来盛。因为肉遇冰，其汁要流出，肉味就无有了。”凡此。均表现出对原料的质量与新鲜度的讲究。

与此不同，《造洋饭书》更重视的显然是清洁卫生。开篇的《厨房条例》虽然表示“作厨子的，有三件事，应当留心”，但相比于“要将各样器具、食物摆好”以及“要按着时刻，该做什么，就做”，第三件事“要将各种器具，刷洗干净”无疑为重中之重，下面的言说全部就此展开：

吃完了饭，当把器具洗净，擦干，放在原地方。若不洗不擦，不但不便，而且易坏。还有营生，虽不是天天要作。也该有一定的日期，或一月一作，或一礼拜一作，或隔几天一作，就像煮饭的火炉，若有油腻落上，该立时擦去，但是每一礼拜，虽无油腻也要刷一次。碗柜，一礼拜一次，擦净灰尘；一月一次。洗净碗柜。每月一次，将房里的东西，搬到外边，将房子扫净，像器擦净。洗脸的，洗磁器的，擦灰尘的，三样手巾，必要分别明白，使后，要搭在架上，不准乱丢。所用的手巾，一个礼拜一次，交给洗衣服的人洗净。所有蛋皮、菜根、菜皮等类，不准丢在院内，必须放在筐里，每日倒在大门外，僻静地方，免得家里的人受病。肉板、面板，使后即擦，不准别用。开壶，只许烧水，不准煮别物，应该常常擦洗干净。

从清洗锅碗，一路细数到倒垃圾、烧开水，如此事无巨细，逐一交代，背后隐藏的原本是对中国厨房油腻、污垢的印象。于是，厨房的清洁成为头等大事，值得作者长篇大论。

这里不妨以《华英食谱》的取舍作个参照，尽管此书的随意剪辑、完全不讲章法已如前述，但阅读其摘录的部分，仍然有助于理解晚清人对西餐的选择与看法。 《华英食谱》取自《西法食谱》的洋食条目如下：

烤牛排、烤羊排、煮鱼、煮肉的法则、烩羊肉、烘小乌、作馒头的法则、鸡羹、茶、煎白萝卜、烩山芋、烘葱头、切细的卷心菜

不仅选料、卫生的讲究不必顾及，连在中餐程序中并非必备的甜食也省略了，不合中国人脾胃的调味汁与洋酒自然更不会阑人。保留的品种假如重新归纳为：

主食：馒头

肴类：烤牛排、烤羊排、煮鱼、煮肉、烩羊肉、烘小鸟

菜类：煎白萝卜、烩山芋、烘葱头、切细的卷心菜(一种沙拉)

汤类：鸡羹

饮料：茶

这一套菜单，可以说是经过中国人眼光改造的“西餐中吃”。它既保留了西餐中的“精华”，也让国人在尝新的同时，不必过于委屈自己的肠胃。

至此已经可以看得很清楚，直接译自西文的《西法食谱》，面对的是精益求精的西方厨师，执行的

是标准的西餐做法。而久居中国的高第丕夫人编写《造洋饭书》，本来的目的只是为了“教中国厨师做出适合外国人口味与习惯的菜肴”。对象不同，要求也有别。何况，在中国烹制西餐，又不能不受到食材的限制与中餐的濡染，由此决定了该书不可能严格按照西餐的整套做法，将其照搬进中国。此意从积极的方面表述，便可视为高第丕夫人对西餐进行了有意识的本土化处理。这一改造显然使得该书超越了起初设想的读者群，得以在更大的范围里流通。而二书流传的命运，《西法食谱》的一版而绝与《造洋饭书》的迭次重版，也为考察以西化中的两条路径——“全盘西化”与“中西调适”成效之不同，提供了一份测验数据。

三、表述的两种方式

关于晚清的三本西餐食谱使用的表述方式，也是值得探究的话题。

阅读《华英食谱》，文体间的差异感觉最明显。前半抄自《随园食单》的中式料理，纯用优雅的文言文。转接到删节版的《西法食谱》时，立刻味道大变，其模仿口语的官话，在今日概称为“通俗小说”的晚清作品中亦难得一见。引录二书同样传授采买知识的两节文字为例：

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可醒臊；鸡宜骟嫩，不可老稚。鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者必槎枒其骨节。谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜。同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。(《须知单·先天须知》)

牛肉要拣选细嫩，不可太老。油的颜色要白而带黄，用手摸去觉硬，切开时要带紫色，方是好肉。若是老一点的肉，用是可以用，必过(?)颜色带黑，肉是粗。倘然骨大肉少，一定是老牛肉。杀了就吃，是不狠好，须要挂几天为妙。遇冷天，可以多挂几天；若是热天，要小心变坏。全牛杀时，直剖两半，横割一刀，分为四块。就是两前腿、两后腿四块。当中再可以分各样的名目。(《论菜市上的东西》之“论牛肉·拣选的法则”条)

袁枚虽为文人，却崇尚“性灵”，写作讲究流畅灵动，并不喜多用典故。故《随园食单》的“须知单”与“戒单”中尽管不乏骈偶，文字照样生动传神。《西法食谱》的译文显然出自西人笔下，行文也带有自口语学习入门者的外国特色，诸如“肉是粗”、“是不狠好”一类的表述，明显套用了英文语法。这样，在官话与俗语相通的历史情景下，又增加了若干生硬，由此形成了传统中国读书人看不上眼的典型的西方传教士汉语。

无独有偶，出自传教士夫人之手的《造洋饭书》同样也采用了官话，不过，从文字上看，后出的文本语言已更顺畅。应该承认，《造洋饭书》所用文体与其最初的读者定位——为西方人服务的中国厨师——完全匹配。高夫人原先的设想是。不会说汉语的西方人可以直接利用中英对照的索引。指点序号，厨子就能够根据相应的中文内容烹制：而“如果厨子不识字，他也很容易在他众多的朋友中找到一位，同样用手指点，要求读给他听”。而《西法食谱》本来有更高的期待。序文最后总结说：“然则是书之作，不止为庖厨辈奉为圭臬，士大夫家亦可循是谱而调和五味焉。”出版者却不了解，假使希望当时的士大夫家置一编，起码应该采用与作序者同样的表达方式，即以文言书写。那种不乏生硬的传教士汉语，其时尚难登大雅之堂。

不过，阻碍《西法食谱》流播的原因，也不能完全归咎于浅俗、不自然的表述文体，否则，同样采用官话编译的《造洋饭书》的一再重版，便成为无法解释的现象。探究其间的差别，译音词问题应是不容忽略的因素。

读《西法食谱》，“总目”之后，紧接着的是：“请看：以下是称量的法则，是做厨人合用的。”这些被置于篇首的“法则”如下：

面粉一夸偷即是一磅　白塔油两杯即是一磅

汤水、牛乳一抛音脱即是一磅　粗白糖两杯即是一磅

斩细肉揿结实的一抛音脱即是一磅

上文所说的杯是厨房内所常用的，可以放半个抛音脱的。

称量：

夸偷合一斤又六两五钱　夹伦合五斤十两

及而合二两八钱　抛音脱合十一两又一两四分之一

姑且不说这些译音词之拗口难记，对于初接触者无疑类似天书，并且，尽管泽者已经很为中国读者着想，将这些英美制度量衡单位折算成市斤市两，但设想中国十大夫会反向使用，以“十一两又一两四分之一”的比例，回算一“抛音脱”的容量。也确实太难为其人。实际上，即使对于今日略识英文者，也少有人清楚“夸偷”(quart，今译“夸脱”)、“抛音脱”(pint，今译“品脱”)、“夹伦”(gallon，今泽“加仑”)、“及而”(gill，今泽“及耳”)这些计量单位的实际意涵。大概不必深入阅读，单是浏览至此，晚清的士大夫已要打住、折返。

在《西法食谱》中，译音词的频密出现，确实已成为没有英文背景的读者明了内容的巨大障碍。即如已见于前文的“总目”36项中，便包含了10个译音词；23种调味汁里，也只有“白汁”、“栗子”、“旱芹”、“香菌”、“龙虾”、“鸡蛋”、“番柿”、“馒头”、“香饼”九个名目当时人能够理解，而连缀其后的“扫司”仍不脱音译的窠臼。至于从第三号汁到第七号汁，即“孛缺每而扫司”、“阔连姆孛缺每而扫司”、“阔连姆扫司”、“琐泼连扫司”、“弗来每灵扫司”，今日读来，依然不知所云。“论糕”中，也是除了“金糕”、“银糕”、“结亲糕”、“花糕”、“大理石糕”、“椰瓢糕”、“糖浆糕”、“姜饼”、“姜糕”、“鸡蛋糕”之外，其它19种糕饼均以译音标目。

对比高第丕夫人的《造洋饭书》，情况则好了许多。当然，甜食中仍有比较多的译音词，除类目中的“排”、“朴定”，各条中还反复出现了“马马来”(marmalade)、“咧嗯嗒”(custard，乳蛋糕)、“泼脯”(puff，松饼)等。这些名称虽然也很难理解，可书后附录的带有条目编号的中英文索引，使得不懂英文的中国厨子还是能够了解“不会说汉语的外国人的要求”。

更重要的变化是，《造洋饭书》已完全使用中国本土的计量单位。如“西洋菜冻”的原料是：“西洋菜一两”，“两杯冷水”，“两杯开水”，“冰糖半斤，葡萄酒四杯，鸡蛋清两个”；最复杂的“朴兰朴定”，其配料的标示也很清楚：“一斤番葡萄干，一斤葡萄干”，“四两西顿糖”，“一斤馒头屑，半斤生牛油，一小匙盐，一大杯白糖，一杯牛奶，半杯凶酒，玉果、桂皮、丁香，照口味，拌和后加鸡蛋八个”。不妨对比一下《西法食谱》关于“奈失罗叠朴定”与“名此派爱”用料的叙述：前者为“杏仁一抛音脱，栗子去壳十二两，奶油一抛音脱，波罗蜜煮熟一抛音脱，鸡蛋黄十个，法兰西糖盐水果半磅，佛尼勒香水一小匙，酒四大匙，水一抛音脱，糖一抛音脱”(《论冰及立》之“奈失罗叠朴定”条)；后者更为惊人：“牛舌六磅，牛圈肉六磅”，“斩细牛油五磅，去核的葡萄干五磅，加兰子三磅，斩细橙皮一磅半，糖九磅，糖浆一抛音脱半，煮牛舌的汤两夸偷，孛兰提酒一夸偷，白酒一抛音脱，盐一茶杯，桂皮粉半茶杯，丁香粉一茶杯中四分之一，奥而司板司一茶杯中四分之一，玉果三个，梅以司一大匙。”(《论派爱》之“名此派爱”条)不但有些原料在中国境内并非随处都能找到，而且计量单位的中西混用也极为复杂，单是糖的计算方式，便既有重量“磅”，也有容量“抛音脱”。如此说明，文化水准不高的中国厨师自然难以明白，即使有心搬演的士大夫，也会感觉无所适从。

实际上，《造洋饭书》中已有不少制作法，已经完全放弃了数量说明。如“牛羊肉小炒”：用牛肉，或羊肉(煮熟冷透)，切碎小块，加一些水、奶油、胡椒、盐、橙子水，放在罐内，将滚即好。预备烘黄的馒头，放在盆内，把小炒倒上。

其间已很有自由心证的意味。可以比较《西法食谱》同样属于“小炒”的“鸡琐弗来”：煮熟鸡肉切细一抛音脱，第五号汁一抛音脱，鸡蛋四个，斩细芫荽一小匙，葱头汁一小匙，盐、胡椒粉一些。做法：将芫荽、葱汁、第五号汁一同煮滚，加入鸡肉、盐、胡椒粉，再煮二分钟。待滚，加打过的鸡蛋黄调和；待冷，再加打过的鸡蛋白。另将烘盆搨上白塔油，将鸡肉等放入，入炉内烘半点钟。吃的时候，用第十号或第五号的汁同吃，但是不要倒在上面。烘好后要就吃。(《论小炒》之“鸡琐弗来”条)

每一步骤与所需时间(精确到分钟)以及主料、配料的用量都交代得十分仔细，甚至连吃法都有详细说明。不难想象，与操作严格、调味麻烦的“鸡琐弗来”相比，《造洋饭书》中简便易行的“牛羊肉小炒”自然更得国人好感。何况，按照《西法食谱》备料时，煮熟切细的鸡肉须用卷首标明的“斩细肉揿结实的一抛音脱即是一磅”来理解，再经过一“抛音脱合十一两又一两四分之一”的换算，诸如此类，均非中国士大夫日用家居所能习惯。也正因此，书末配附的七种“早餐”、五种“昼饭”、四种12人吃的“大餐”以及50人吃的“消夜”、18种“家用”等各式菜单，不谈口味，单是其繁复不切用，便根本无法在中国的家庭中推广。

本来，西方文化的接受是一个相当复杂的问题，论述的途径可以多种多样。晚清的西餐食谱虽为微物，却也能够折射出这一时代思潮的波光云影。而从《西法食谱》内容与表述上的食洋不化，到《造洋饭书》明显的本土化趋向，西方文化在中国的落地生根，大体也经历了同样的过程。

责任编辑：王法敏

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