降低蔬菜硝酸盐含量和保持维生素C含量的食前处理方法

摘 要：硝酸盐含量和维生素C（Vc）含量是蔬菜的营养品质的重要指标，然而，不同食前处理方法对蔬菜硝酸盐含量和维生素C含量影响的综合评价缺乏系统研究。本研究以常见市售蔬菜生菜、菠菜、黄瓜和西兰花为试验材料，采用茶水浸泡、热烫、盐水浸泡和清水浸泡处理，研究不同食前处理方法对蔬菜硝酸盐含量和维生素C含量的影响。结果显示：不同食前处理方法对蔬菜硝酸盐含量和Vc含量影响显著。与清水处理相比，采用5%盐水浸泡，能够降低菠菜硝酸盐含量74%，同时保持较高的维生素C含量。对于生菜，茶水浸泡是既能降低硝酸盐含量又能维持较高Vc含量的处理方法，清水处理效果次之。对于黄瓜，热烫处理时既能降低硝酸盐含量又能维持较高Vc含量。西兰花食用前热烫处理，能够降低硝酸盐含量，但同时也降低了Vc含量，清水浸泡是一种能够一定程度降低硝酸盐含量和保持Vc含量的食前处理方法。因此不同蔬菜宜采用不同的食前处理方法，才能满足即降低蔬菜硝酸盐含量又能保持较高Vc含量的需求。

关键词：食前处理；蔬菜；硝酸盐；维生素C

蔬菜品质与食用安全与人类健康息息相关。蔬菜硝酸盐含量过高，易转化形成亚硝酸盐，亚硝酸盐可诱发高铁血红蛋白症，并可生成强致癌物质亚硝胺，诱发消化系统癌变；而维生素C（Vc）对人体具有抗氧化作用，人体缺乏Vc合成的关键酶，无法自行合成，只能从食物中获取。Vc主要来自蔬菜，其含量高低是衡量蔬菜品质优劣的重要指标。蔬菜食用前不同的处理方式可能引起内部硝酸盐含量和Vc含量的变化，从而影响人体健康。研究表明，白醋、果蔬洗涤剂浸泡能不同程度降低蔬菜硝酸盐含量（柯维忠等，2011；张怀珠等，2011），但是在降低蔬菜硝酸盐研究的同时可能也降低了维生素C含量。然而，目前对于不同食前处理方法对蔬菜硝酸盐含量和维生素C含量影响的综合评价缺乏系统研究。因此，本研究通过比较食用前不同处理方式对蔬菜硝酸盐和Vc含量的影响，提出降低蔬菜硝酸盐和保持维生素C含量的科学食前处理方法。

1 研究材料与方法

1.1 实验材料

在蔬菜市场购买四种经常食用的蔬菜，包括生菜、菠菜、黄瓜和西兰花，要求外观新鲜、无外伤、无萎蔫，带回实验室备用。

1.2 试验方法

蔬菜表面去除浮土后用蒸馏冲洗并沥干，切成小块后，分别进行四种不同食前处理：（1）茶水浸泡20分钟（1克绿茶置于500mL水中）；（2）热烫（90℃热水烫泡）50秒；（3）5%盐水浸泡20分钟；（4）清水浸泡20分钟，作为对照。每个处理重复三次，测定结果取其平均值。

1.3 测定方法

硝酸盐含量测定参照杨锚等（2009），采用紫外分光光度法；维生素C含量测定参照王新星等（2012）方法，采用高锰酸钾滴定法。

1.4 统计分析

使用EXCEL2013对数据进行处理。采用SPSS19.0 软件，通过单因素方差分析，对蔬菜硝酸盐含量和VC含量进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 蔬菜硝酸盐含量

四种蔬菜以菠菜硝酸盐含量最高，生菜次之，然后是西兰花，黄瓜硝酸盐含量最低（图1）。

四种蔬菜食前处理效果各不相同，对于硝酸盐含量较高的菠菜来说，5%盐水浸泡降低其硝酸盐含量效果最好，菠菜中的硝酸盐含量与清水处理相比降低74%；热烫处理次之，与清水处理相比，热烫处理菠菜中的硝酸盐含量降低了41%，茶水浸泡反而比清水处理还能加了菠菜的硝酸盐含量（图1）。

对于其他三种蔬菜，各种不同处理方法也显著影响其硝酸盐含量。对于生菜，茶水处理能够降低硝酸盐含量，热烫和盐水处理反而增加硝酸盐含量；对于黄瓜和西兰花，热烫处理降低其硝酸盐含量，而茶水和盐水处理则增加硝酸盐含量（图1）。因此，对于不同种类蔬菜，降低其硝酸盐含量的处理方法各不相同。

依据表格中的蔬菜硝酸盐含量分级标准，清水浸泡和茶水浸泡的菠菜硝酸盐含量较高，已经超出了适宜食用的临界值；经过热烫和5%盐水浸泡后硝酸盐含量明显降低，但是好熟食。不同处理方式的黄瓜均可直接生食。清水和茶水浸泡的生菜可以生食。西兰花熟食最好，除非热烫处理。

2.2 蔬菜维生素C含量

四种蔬菜以西兰花的Vc含量最高，其次为菠菜，生菜和黄瓜较低（图2）。

所有处理方法中，以茶水处理后，Vc含量最高（图2），这可能是因为茶叶种含有抗氧化剂成分较多，能够防止Vc的分解。另外茶叶本身也含有一定量的Vc含量，可增加蔬菜维生素C测定值（陈丽珍等，2012）。

对于叶菜类生菜和菠菜，盐水浸泡也能够保持较高的Vc含量，效果优于清水浸泡处理；热烫处理Vc含量最低，表明加热处理叶菜类的维生素C结构可能收到破坏（图2）。研究表明，果蔬中的维生素C的热稳定性差且容易氧化，加热时间越长，Vc的损失越严重。

对于黄瓜，与茶水处理一样，热烫也能保持较高的Vc含量，盐水和清水处理Vc含量较低；而西兰花，清水处理能够保持较高的维生素C含量；盐水和热烫处理西兰花的维生素C含量显著降低（图2）。

不同处理结果表明，茶叶处理后四种蔬菜能够保持较高的Vc含量。生菜、黄瓜和西兰花经常作为生食蔬菜，食前茶叶处理是保持Vc含量的较好方法，而菠菜食用方法多为加热后食用较多，但是热烫后Vc含量显著降低，应尽量降低烹饪加热时间。

3 结论

本试验结果表明，不同食前处理方法对蔬菜硝酸盐含量和Vc含量影响显著，因此不同蔬菜宜采用不同的食前处理方法，以满足降低蔬菜硝酸盐含量和维持较高Vc含量。

对于硝酸盐含量较高的蔬菜菠菜，建议采用5%盐水浸泡，既能够大大降低硝酸盐含量，又可以保持较高的维生素C含量；对于生菜，茶水浸泡是既能降低硝酸盐含量又能维持较高Vc含量的处理方法，清水处理效果次之；黄瓜虽然经常用来生食，但是热烫处理时既能降低硝酸盐含量又能维持较高Vc含量，建议烹饪后食用；西兰花食用前热烫一下，有助于降低其硝酸盐含量，但代价是一定程度上损失了Vc含量，清水浸泡是一种能够一定程度降低硝酸盐含量和保持Vc含量的食前处理方法。

参考文献：

[1]冷家峰，李东海，王泽俊，肖美丽.蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量评价标准.山东蔬菜，1998，（4）：36-37.

[2]柯维忠，罗春华，林国卫，谢洪云.不同贮藏方式对蔬菜硝酸盐及Vc 含量的影响.湖南农业科学，2011，105：94-95.

[3]张怀珠，王立军，彭涛.不同处理对蔬菜种硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响.农业科技通讯，2011，（7）：203-204.

[4]王新星，蒋淑恋，黄立漳，许碧燕，吴晓梅，何小云，廖嘉丽.一种新的比色法测定维生素C.漳州师范学院学报（自然科学版），2012，（1）：71-75.

[5]杨锚，邵华，金芬，王静，叶志华，刘肃.新鲜蔬菜和水果中硝酸鹽紫外分光光度法的测定.华中农业大学学报，2009，28（1）：102-105.

[6]陈丽珍，翟锐锐，李娟.海南白沙绿茶中维生素C含量的测定.广州化工，2012，（6）：103-104.

作者简介：周贝宁（2001-），女，汉族，北京交通大学附属中学高三学生。

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