食源性疾病（一）概述

食物中毒和食源性疾病

食源性疾病一词是由传统的“食物中毒”逐渐发展而来的。食物中不仅存在可以引起人体毒性反应的化学性致病因子，也存在可以引起机体感染的生物致病因子，显然“食物中毒”一词并不能囊括食物中各种病原所致的疾病。1984年世界卫生组织(WHO)将食源性疾病一词作为正式的专业术语，替代“食物中毒”一词，用现代食品卫生学观念更科学地概括食品中各类致病因子所引起的感染性疾病或中毒性疾病。WHO对食源性疾病的定义是：通过摄食方式进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。它包括3个基本要素：传播疾病的媒介——食品；食源性疾病的致病因子——食物中病原体；临床特征——急性中毒性或感染性表现。

食源性疾病既包括传统的食物中毒，也包括经由食物罹患的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病；此外，由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等)、食源性变态反应性疾病等也属此范畴。

食源性疾病的种类

生物性　污染食物的微生物、寄生虫及其卵都可引起人类食源性疾病，这类食源性疾病也最常见。近年来，国际关注较多的病原主要有肠出血性大肠杆菌0157：H7、单增李斯特菌、多重耐药性沙门菌、空肠弯曲菌、戊型肝炎病毒、轮状病毒、Norwalk病毒、球性寄生虫、弓形虫、口蹄疫病毒等，同时真菌毒素在国际上也受到普遍关注。①细菌及其毒素：是食源性疾病中最重要的病原体，是引起人类肠道传染病及人畜共患疾病的病原菌。通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般5～10月份最多，发病率较高但病死率较低。②病毒：如轮状病毒引起婴儿秋季腹泻，甲型肝炎病毒引起甲肝流行等。③真菌：包括镰刀菌属中禾谷镰刀菌产生的多种毒素及曲霉属产毒株所产生的毒素。有一定的地区性、季节性，随真菌繁殖产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所区别。④寄生虫及其卵：主要引起人畜共患的寄生虫病，如旋毛虫病、绦虫病等。⑤动植物中存在的天然毒素：一些动植物体内含有天然毒素，一些动植物作为食物贮藏时可产生毒性物质。天然毒素种类较多，如河豚鱼毒素、有毒贝类、毒蕈、苦杏仁及木薯中含有的氰苷类、粗制棉籽油中所含的棉酚、一些植物皂苷等。季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率较高。

化学性病原物　主要包括农药残留、兽药(抗生素)残留、环境污染物或雌激素(二噁英、生物毒素、氯丙醇、氯化联苯)和重金属等。均可通过植物或动物进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。化学性食物中毒的季节性、地区性不明显，发病率、病死率一般都比较高。

物理性病原物 主要来源于放射性物质的开采、冶炼。在国防、生产活动和科学实验中使用放射性核素时，其废物的不合理排放及意外性泄漏如果污染食物，就可能引起食源性疾病。

我们在日常处理食物中毒的工作中，应当逐渐引入“食源性疾病”这个概念。

食源性疾病的流行病学特点

食物传播　所有的食物中毒都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的疾病。

暴发性　一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。在发病形式上，微生物性食物中毒多为集体暴发，潜伏期较长(6～39小时)：非微生物性食物中毒为散发或暴发，潜伏期较短(数分钟至数小时)。

散发性　化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现，各病例间在发病时间和地点上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒、有机磷中毒等。

地区性　指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。例如，肉毒杆菌中毒在我国以新疆地区多见；副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区：霉变甘蔗中毒多发生在北方地区：牛带绦虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地区。

季节性　某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季发病率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2～5月份。

食源性疾病的确诊依据

食源性疾病的诊断主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒特有表现为依据，而实验室诊断主要是为了确定中毒的病因。

诊断总则是：①中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后，发病很快停止：②潜伏期短，发病急剧，病程亦较短；⑨所有中毒病人的临床表现基本相似；④一般无人与人之间的直接传染；⑤食物中毒应尽可能有实验室资料，但由于采样不及时或已用药或其他原因而未能取得实验室资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时由食品卫生专家进行评定。

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